Ci vuole proprio questo porro qui, tirato su da questa terra, da questo orto coltivato a spalle nude, con la zappa e senza tanta roba chimica. Anzi, senza nessuna roba chimica. Solo la rotazione degli ortaggi e le fasi lunari.
Come si fa?
Pochi ingredienti sani.
dig
Il porro va lavato, tagliato per lungo, affettato sottilmente.
Poi si fa appena scaldare l’olio extra vergine di oliva, tanto da coprire il fondo di una pentola. Si butta il porro e un pizzico di sale, il coperchio. Il porro deve stufare dolcemente, magari aggiungendo poco brodo vegetale caldo alla volta ( sempre tenerne una pentolina accanto, qualsiasi cosa si cucini). Ci vuole un po’ di pazienza perché il porro deve cuocere davvero piano, controllando e rimestando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo. È la parte più noiosa della ricetta, ma anche la più divertente: guardare come il porro cambia gradualmente la sua consistenza sotto l’azione del calore. Quasi diventa una crema.
Quando è morbido e vellutato, si aggiunge una patata, o due, tagliata e piccoli cubetti. A me piace aggiungere le foglie di un bel rametto di maggiorana. Ma anche poco timo non guasta. Poco timo, mi raccomando, altrimenti sarà il sapore predominante. Si fa cuocere, cuocere.
Finito. Non c’è altro da fare. Ah, già: un po’ di pepe macinato fresco non guasta. E un’assaggiatina per controllare il sale.
Per un po’ di sofisticatezza, tagliate cubetti di pane raffermo, conditeli con olio e sale, metteteli a dorare in forno. Daranno un alternanza alla morbidezza della zuppa.
Se poi siete amanti irriducibili della “ciccia”, affettate sottilmente della pancetta e mettetela su una padella antiaderente, a cuocere piano piano finché il grasso si scioglie e diventa croccante.
Pellegrino non ha avuto la pazienza finale: ha messo la pancetta sulla padella caldissima e l’ha appena cotta. Aveva fame, dopo una mattina nell’orto, non poteva aspettare un minuto di più. Si vede nella foto che la pancetta non è croccante. Ahi ahi ahi….
