Le immagini sono della Valdichiana, la favolosa Under the Tuscan Sun di un film americano. Sullo sfondo , sdraiata sulla collina, la città di Cortona. L’azienda è Sapori della Toscana https://www.saporidellatoscana.it/azienda/ del mio amico Giuseppino Genca. Tutto bio. Anche le foto sono di Giuseppino Genca
L’AGLIONE DELLA VALDICHIANA
Non abbiamo sviluppato, o abbiamo tralasciato come cosa senza importanza, la sapienza della semplicità. Quella caratteristica che in cucina – ma anche in tutte le attività umane – permette di elaborare cose egregie senza sprecare. È il caso di alcune zuppe e piatti antichi – o soltanto vecchi, nati dall’ingegno aguzzato dalla necessità – che ci sorprenderanno per la loro saporosità e pienezza.
L’aglione della Valdichiana IGP ( quasi DOP….) , che come ormai abbiamo imparato, non è solo un “ aglio grosso”
https://www.gigliocooking.com/it/2020/02/29/crema-di-aglione-confit-2/ ,
si presta a molte preparazioni.
Il suo sapore è delicato e floreale. Anche le sue foglie verdi e tenere possono essere usate in tante preparazioni diverse. Ve ne propongo alcune. Poi si sa , e lo abbiamo imparato a maggior ragione in questo periodo di emergenza, quanto la capacità creativa degli italiani sia proverbiale e … superlativa.
Adesso che la primavera è esplosa con tutta la sua gamma di verdi diversi, andare per i campi coltivati e non coltivati con un cesto significa raccogliere tesori per coloro che conosco no la Natura: erbe commestibili, fiori eduli, tuberi, germogli.
Ho pensato di usare i lunghi germogli dell’aglione come si usano i porri nelle ricette tradizionali: la zuppa con le patate, la porrata, la frittata.
Pellegrino, che è estroso, ha deciso di usare anche i boccioli, un po’ come si fa con i capperi.
Si tratta di quei “rigonfiamenti” quasi in cima al germoglio.
Pellegrino li ha “sgusciati”, li ha scottati in acqua bollente salata e acidulata con qualche cucchiaio di aceto per pochi minuti, scolati ed asciugati. Li ha messi poi nei vasetti con un trito delle erbe aromatiche, un po’ coltivate nel suo campo e un po’ proveniente dall’azienda Sapori Della Toscana: salvia e rosmarino finemente tritati, origano, peperoncino.
Per la frittata Pellegrino ha usato i “gambi” del germoglio.
La prima delle ricette che ho provato è ricetta dell’Isola del Giglio, mio luogo natale, che insieme alla Valdichiana vanta la coltivazione dello stesso Aglione. Ne parlo a ragion veduta perché i due “aglioni” hanno lo stesso genoma.
La zuppa originale del Giglio è fatta con gli “aglietti” agli selvatici che si raccolgono in campagna in questo periodo. L’ho rifatta con i germogli dell’aglione. Ecco la ricetta.
ZUPPA DI GERMOGLI DI AGLIONE
Per ogni persona ci vogliono circa 2-3 germogli di aglione e una patata.
Tagliate finemente i germogli teneri e verdi dell’aglione.
Saltateli lentamente in una pentola con olio extra vergine di oliva.
Tenete da parte una pentola di acqua bollente o, meglio, un buon brodo vegetale da versare, mestolo per mestolo, fino a che si raggiunge una consistenza soffice Non fate mai “friggere”, ma lasciate cuocere dolcemente.
Ci vogliono circa 40 minuti.
Aggiungete alcuni pomodorini, una manciata di erbe miste come basilico, sedano e maggiorana ben tritate. Oppure timo e una foglia di alloro da togliere alla fine.
Mescolaci in un cucchiaio di farina che avrete prima “sciolto” con poca acqua per evitare grumi, facoltativamente, una patata a fettine sottili, per addensare la zuppa.
Fate dorare in forno, irrorate con un filo d’olio e leggermente salate, fette di pane raffermo tagliate sottili.
Adagiate in singole ciotole alcune fette di pane e versarvi la zuppa calda.
Corroborante e a costo vicino allo zero.
L’aglione contiene gli stessi principi nutritivi dell’aglio:Potassio, Ferro, Calcio, Fosforo oltre a tracce di vitamine del complesso B, vitamina A e C. secondo la Nutraceutica, la scienza che studia il potere farmacologico degli alimenti, questa zuppa è da considerarvi davvero un super-food!
Ecco altre ricette:
FRITTATA DI GERMOGLI DI AGLIONE
Lavare bene i germogli e affettateli sottilmente.
Saltarli in una padella capiente con un po’ di olio d’oliva e un pizzico di sale.
Eventualmente aggiungere poca acqua.
Coprire con un coperchio e lasciarli asciugare senza friggere a fuoco basso.
Al termine, spegnere il fuoco ma lasciarli nella padella.
Quando sono freddi, toglierli con un cucchiaio forato, lasciando l’olio di cottura nella padella.
Sbattere bene le uova in una ciotola (la proporzione è, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di parmigiano per una persona); mescolare con parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e i germogli sgocciolati.
Riscaldare di nuovo l’olio cotto; versare la pastella nella padella e distribuirla bene.
Mentre è fatto da un lato, capovolgere con l’aiuto di un piatto largo o un coperchio e cuocere l’altro lato.
Servire caldo con insalata fresca come contorno, ma è meravigliosa all’interno di un panino per uno spuntino in una gita in campagna.
Siccome l’aglione è buono con tutto, guardate cosa avete in frigo: una zucchini che comincia ad appassire? Oppure avete nella cesta una patata che comincia a germogliare? Usatele, tagliate a dadini e stufate con l’aglione: daranno più consistenza alla frittata. Ricordate: la salute comincia dal “non spreco”.
Le foto sono di Pellegrino, che ha fatto la frittata a casa sua in Valdichiana.
TORTA SALATA CON I GEMOGLI DI AGLIONE
Ingredienti:
500 gr pasta sfogliata
250 gr ricotta
2-3 germogli di aglione
30 gr guanciale di maiale
1 uovo
15 gr olio extra vergine di oliva
30 gr Grana grattugiato
Sale e pepe
Non ci sono quantità: è una ricetta della tradizione che prevede i porri e che ho rifatto con i germogli di aglione. Devo dire il risultato è stato sorprendente: il sapore non assomiglia all’odore “forte”. È delicato e si sposa benissimo con la ricotta. L’ho provata appena cotta, calda e fragrante.
Tagliare il guanciale a cubetti e rosolarlo nell’olio.
Tagliare il germoglio a fettine sottili e farlo stufare nella stessa padella.
Aggiungere acqua calda per portare a fine cottura.
Ci vogliono circa 40 minuti.
Salare e pepare leggermente.
Quando è cotto, far raffreddare e mescolarvi la ricotta, il Grana, l’uovo.
Stendere 2/3 della pasta sfogliata e foderarvi una teglia di piccole dimensioni. Versarvi il composto.
Con il resto della pasta formare striscioline e intrecciarle sopra il composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti.
Le ricette che si possono fare sono davvero tante.
Avevo cominciato titubante, con l’idea che idee non ne venissero. Invece…. Cucinare l’aglione mi ha entusiasmato. Per las coperta di un sapore così versatile e per la gioia di dare valore a un prodotto dei “nostri”. Nei prossimi giorni ci sarà un altro post, pieno di ricette. Buon appetito a tutti!
Beh! Se volete aglioni maturi o germogli di aglione, rivolgetevi a Giuseppino Genca.