Per questa ricetta va bene la lepre, ma anche il coniglio selvatico. Mi spingerei oltre per dire che anche del capriolo andrebbe bene. Ma siamo all’ Isola del Giglio, quindi rimaniamo fedeli a ciò che l’isola ci offre.
Come le ciliegie amarene, le mitiche “sarace”. Con le foglie Cristiano Ricardi aromatizza un vino specialissimo il cui risultato è tannico e dolce: una vera delizia di cui non ci si stanca. Lo ha chiamato Saraciolo e la ricetta prende il nome da questo vino infuso.
Quali altri ingredienti occorrono? tanti, ma non non tantissimi. Prima di tutto:
Tanto vino vino bianco in cui far marinare il coniglio o la lepre. assieme a verdure e aromi: carota, cipolla, aglio, sedano, bacche di ginepro, rosmarino e salvia. Va tenuto una notte in frigo nella marinata.
Il giorno dopo bisogna asciugarla e cominciare a tagliarla. Io seguo le articolazioni delle anche e delle zampe anteriori. Il vino della marinata viene buttato: ormai ha fatto il suo lavoro e un po’ del sapore di “selvatico” è rimasto là dentro. La nostra lepre – o il nostro coniglio – avrà il dolciastro del selvatico ma non sarà troppo forte.
A questo punto comincia il lavoro difficile: va disossata.
La carne ottenuta viene tagliata a cubetto di circa 3 centimetri. Ovviamente i cubetti non saranno “cubetti”. Si fa quello che si può.
Con le ossa facciamo un “fondo veloce” Tutte in una pentola, assieme a una carota, una cipolla, un gambo di sedano, tagliati a pezzi; due spicchi d’aglio; una foglia di allora e due di salvia. Il doppio del peso in acqua e via sul fuoco vivace per circa 40 minuti, finché non otteniamo un centimetro (in altezza) di riduzione piuttosto scura.
Il fondo deve essere filtrato con un colino fine.
Nel frattempo anche i “cubetti” cominciano la cottura. Prima senza niente…
In questo modo facciamo uscire l’acqua. Poi aggiungiamo del burro ( non molto, 40 grammi) e facciamo rosolare la carne. Quando la carne è ben rosolata è tempo di mettere sale e pepe e un buon mezzo litro di vino rosso.
Abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fuoco dolce. Se al momento in cui il vino è finito, la carne asciugata ma ancora un po’ dura, proseguire la cottura aggiungendo del brodo ( che dobbiamo sempre tenere accanto a noi quando si cucina) .
Forse è l’ora di fare la lista degli ingredienti:
Una lepre è sufficiente per 5-6 persone.
Un piccolo coniglio selvatico è sufficiente per due.
Occorrono circa 2 litri di vino bianco per la marinata e mezzo litro di vino rosso
cipolla, carota, sedano, aglio
rosmarino, salvia, alloro
sale, pepe e bacche di ginepro
e ancora:
sale aromatizzato all’arancia e finocchio ( futura produzione TerrAmare)
un bicchierino di vino Saraciolo ( futura produzione TerrAmare)
mezzo chiilo di ciliegie o amarene denocciolate
Non preoccupatevi: avrete tempo di denocciolare le ciliegie – o le amarene – mentre la carne cuoce dolcemente.
Mentre la carne cuoce, ultimiamo la salsa con cui verrà seervita.
Al fondo filtrato viene aggiunto il sale aromatizzato e le ciliegie – o amarene denocciolate, un bicchierino di vino Saraciolo. Si fa cuocere circa 5 minuti, girando spesso, finché lo zucchero contenuto negli ingredienti crea una glassa,
Ecco, il piatto è praticamente pronto per essere servito. Sembrava difficile ma alla fine si può fare.
Ho preparato anche una purea di castagne lesse. Lo so, non è stagione, ma io mi organizzo per queste mancanze tutte italiane della stagionalità ( … già… ci mancavano anche le stagioni! ). Le castagne erano nel congelatore . L’ho aromatizzato con poco fiore di finocchio.
La carne di lepre, la salsa di ciliegie, la quenelle di castagne, una fogliolina fresca di mirto. Provatela!
Marcella Ansaldo © 2021
