Il comportamento del cibo può insegnarci qualcosa sul nostro comportamento.
Allo stesso tempo, possiamo trattare il cibo nello stesso modo in cui trattiamo le persone.
Un grande esempio?
Temperare!
Cosa significa il verbo “temperare”?
Significa essere in grado, con le buone maniere, di calmare una persona.
Un “carattere” è talvolta la particolarità di un individuo volubile. In lingua italiana diremmo “lunatico”, qualcuno che sente i cambiamenti della luna come la marea.
Possiamo anche temperare il cibo.
Usando le buone maniere, possiamo fare in modo che il cibo si comporti nel modo in cui vogliamo che si comporti e non come si comporterebbe seguendo il suo “carattere”.
Sapete, le uova iniziano a coagulare a 62° c – 144 F, che è una temperatura piuttosto bassa. La pastorizzazione (uccisione dei batteri) richiede almeno 85° c – 185 f: una temperatura alla quale le uova sarebbero già “impazzite” o sarebbero diventate una frittata. Motivo per cui spesso la crema pasticcera, la crema inglese, lo zabaione e qualsiasi altra preparazione cremosa che richieda uova, si divide (impazzisce).
Gli albumi montati a neve possono essere pastorizzati facendo una meringa italiana, che consiste nell’aggiungere lo sciroppo caldo a 121° c mentre si sbatte e si mescola in modo che il “calore” vada a toccare ogni singola goccia dell’intero volume degli stessi senza farli coagulare (o cercando di non farlo) Questa “azione graduale e rapida” è il temperaggio.
I tuorli, mescolati allo zucchero, possono essere pastorizzati facendo uno Zabaione: sbattendoli a bagnomaria, aumentando la velocità della frusta all’aumentare della temperatura, evitando che le uova si attacchino alla ciotola.
“Temperare” uova o miscele di uova è la tecnica per evitare lo “sbriciolamento” (impazzimento diremmo noi)
Anche il caramello va temperato, questa volta abbassandosi con le temperature. Uno zucchero, man mano che diventa caramello ( a partire da 121° c – 250 F ), raffreddandosi diventa solido, con la consistenza quasi del vetro.
Se vogliamo ottenere un caramello liquido, dobbiamo aggiungere dell’acqua. Il che è davvero complicato, poiché il punto di evaporazione dell’acqua, la temperatura alla quale inizia a bollire, è di 100 c – 212 F. Aggiungere acqua (o altri liquidi) al caramello significa far arrabbiare il caramello. Il caramello inizia a sfrigolare, diventa schiumoso e inizia a diventare grumoso. Non è un buon risultato se vogliamo un caramello lucido per decorare una torta. Di nuovo: temperare aiuta. Aggiungendo l’acqua gradualmente, dando gradualmente l’abitudine di abbassare la temperatura al caramello, in modo che non “impazzisca” e non si “arrabbi”.
L’esempio più noto di temperare il cibo è il cioccolato. Anche il più divertente. Dobbiamo stendere il cioccolato fuso su una superficie fredda con una spatola, per abbassarne la temperatura senza farlo solidificare (cambiando la struttura dei cristalli).
In pratica “imbrogliamo” il cibo per fargli fare ciò che non avrebbe fatto naturalmente.
Allo stesso modo noi umani possiamo essere “temperati” in modo graduale, senza che ce ne accorgiamo: a poco a poco, ma inesorabilmente. E’ la goccia cinese, il lavaggio del cervello per lasciare spazio a bisogni inventati, la propaganda costante che ci dice quanto una certa cosa è buona senza dire perché è buona.
Come nella metafora della rana bollita. Conoscete la storia?
Una rana salta in una pentola d’acqua fresca. Qualcuno mette la pentola sul fornello. L’acqua inizia a riscaldarsi. La rana è felice e a suo agio al caldo. Il caldo sale e la rana continua a godere dell’aumento del caldo, finché non le piace più il caldo ma a quel punto si sente incapace di muoversi e saltare fuori. Finisce bollita… con una sorta di felicità.
Marcella Ansaldo © 2023
