Lezione 19 del corso mensile.
Susan è pronta per ricette più avanzate. Oggi cucineremo fagiano, anatra e piccione.
Tutti questi piatti hanno dei dettagli difficili da realizzare: il fagiano è un uccello cacciato: fibroso dal sapore di selvaggina. Deve essere trattato adeguatamente. L’anatra ha uno strato di grasso sotto la pelle e deve essere usato per il sugo. Il piccione viene disossato, farcito, cotto nel miele e nel vino.
Iniziamo con un intervento chirurgico, mentre il petto d’anatra è in forno per sciogliere e liberare il grasso.
La gabbia toracica viene estratta dall’uccello attraverso il foro del collo.
Quindi il volatile viene farcito con salsiccia e con i propri organi precedentemente tritati, quindi cucito; viene arrostito nel burro, poi stufato nel vino, miele, aceto. Viene servito con una marmellata di cipolle… fatta a mano da Susan mentre il piccione cuoce.
Nel frattempo tiriamo fuori dal forno il petto d’anatra e raccogliamo il grasso. Prepariamo un caramello di zucchero e con esso creiamo una salsa all’arancia e grasso d’anatra da servire con il petto tagliato a ventaglio.
Il fagiano ha bisogno di un po’ di grasso in più, a causa della sua carne dura. Iniziamo con la pancetta e il burro e, dopo aver sezionato l’uccello e liberato dalla pelle, facciamo rosolare dolcemente i pezzi, mescolando spesso e aggiungendo brodo se necessario.
L’ultimo tocco è la caramellizzazione ottenuta accendendo un fuoco in padella con l’aiuto di un forte Brandy.
Poi abbiamo aggiunto l’uva. Il risultato è questo:
Susan ha detto che la lezione 19 è stata la migliore giornata di cucina del corso. Ma… lo ha detto che anche alla fine di ognuna delle precedenti 18…
La vera tristezza è che domani è la ventesima lezione, l’ultimo giorno… So che ci vedremo ancora e ancora Susan.
Marcella Ansaldo © 2021
