L’attitudine è fondamentale. Molti cuochi e cuoche cucinano per esibirsi. Per loro la cucina è competizione pura e ciò che rincorrono è il riconoscimento..
Altri – sono la maggior parte, quasi tutti – cucinano affinché le persone che mangiano siano felici. Non è soltanto un atteggiamento materno o paterno e casalingo. Il perseguimento della felicità è l’obiettivo dell’essere umano ed è sancito da alcune costituzioni. Non sto volando alto. Sto anzi, radendo la terra della nostra bellissima umanità.
Tempo fa postai un articolo sulla concezione dello “scalco” nelle corti rinascimentali. Bartolomeo scappi descrive il profilo professionale di uno scalco.
Nella sua opera pubblicata nel 1570, egli ci spiega quali debbano essere le doti di uno chef, o meglio, di uno “scalco”, come era chiamato il responsabile delle grandi cucine di papi e re nel Rinascimento.
Oltre alle competenze specifiche della professione, Bartolomeo Scappi ritiene fondamentali le qualità umane.
Assegnare ad ognuno il proprio posto a tavola, saper dare a ognuno il giusto taglio di carne, non è solo questione di etichetta: o meglio l’etichetta, il galateo, il bon ton, non sono azioni superflue e tantomeno mera recitazione. Ogni azione ha la sua ragione, che sia logica, pratica o salutare e non è soltanto pura convenienza o adulazione.
Lo scalco doveva saper parlare con tutti che significava conoscere le lingue straniere, ma anche interloquire in modo garbato con i commensali, che spesso erano principi, duchi, banchieri. Doveva essere anche un po’ psicologo ed essere in grado di accontentare tutti; doveva tener conto delle esigenze alimentari e mediche dei commensali mantenendo comunque il riserbo. Tutti dovevano godere della tavola ed alzarsi felici.
Quindi, l’attitudine alla felicità in cucina e a tavola, non è cosa nuova e tantomeno “non professionale”. La connotazione di “competizione” = professionalità è un’acquisizione recente.
So che tutti questi discorsi appaiono enfatici e irreali a chi lavora nelle cucine dei ristoranti spesso sottopagato, sotto-stress e sottostima personale. Purtroppo, qua la questione si allarga su fronti sociali – e politici – delle quali non si può dibattere in due righe.
Voglio invece fermarmi alle qualità personali perché, se è vero che si tratta di genetica, con la dovuta gradualità e i dovuti stimoli, – come un equo trattamento sul luogo di lavoro – anche esse possono cambiare: un sorriso ebete sulle mie labbra mentre camminavo per strada con la coscienza di non avere niente per cui sorridere, fece sì che a poco a poco i miei pensieri cambiassero e così anche la mia attitudine e gli eventi che successero in seguito. Coniai il pensiero della corrispondenza biunivoca: se i buoni pensieri fanno nascere un sorriso, forse anche un sorriso può far nascere buoni pensieri.
Nel campo del cibo e del cucinare questo è ancora più evidente: sono sicura che ad ognuno di voi è capitato di sentire la madre, la moglie, il fratello, l’amico che imprecano contro qualcuno che li ha innervositi e che per colpa loro la pietanza non è venuta bene come le altre volte.
Quindi torniamo a capo: l’attitudine è fondamentale. È “come ci si pone” che determina il risultato di ciò che si fa.
Foto in copertina di Lauren Cranford.
Nella foto: Lauren Cranford, Elena Arzak (migliore chef del mondo nel 2012) ed io.
Ciò che ha fatto sì Elena Arzak fosse riconosciuta come la migliore chef, stata la sua passione, la sua dedizione, gentilezza, calore; qualità che ha saputo trasmettere a tutti coloro che lavorano con lei: l’attitudine alla felicità a tavola
Marcella Ansaldo © 2026
Photos by Marta Mariuz © 2026