E’ facile, se ci sono i giusti pre-requisiti.
Le anatre sono quelle di casa: e questo è un requisito fondamentale, visto che sappiamo di cosa si cibano e come vivono.
Il secondo requisito: l’anatra deve essere abbattuta…. i prosciutti si fanno con la carne di animali che non sono più vivi. E qualcuno, come mi disse Pellegrino in una delle nostre prime conversazioni quando ci siamo conosciuti, qualcuno deve pur farlo. Farlo anche bene, cercando di non far soffrire ne’ stressare l’animale.
Poi l’anatra deve essere spennata, eviscerata, lavata. Infine sezionata.
Si passa alla salagione. Qui interviene il terzo requisito: le erbe. Qua a Farneta le erbe sono nell’orto: alloro, mirto, finocchietto. Le spezie invece le compriamo: bacche di ginepro, grani di pepe. Poi per la salagione ovviamente ci vuole il sale, nella misura di circa il 4 % del peso della carne.
Il quarto requisito è il posto: non solo deve essere pulito, ma fresco e ben areato. Ovviamente nella casa di campagna di Pellegrino questo posto esiste. La carne rimane nel sale per un giorno soltanto: questo è dovuto al fatto che si tratta di piccole quantità e un prolungamento del tempo causerebbe una spiacevole essiccatura nonché salatura della carne.
Le cosce vengono lavate in un bacinella di vino e asciugate con un panno. Le cosce, ma anche i petti, così preparati si appendono e … si aspetta.
Questo il risultato dopo 15 giorni. Non potete capi’..!
Marcella Ansaldo
