UOZINMAIFRIG 4

Uozinmaifrig non è solo una mia filosofia.

Con questa parola inventata – che in realtà è il modo in cui scriviamo “Cosa c’è nel mio frigorifero?” – si può riassumere l’intero stile culinario italiano.

Più che di cucina italiana parlo sempre di stile: usa quello che c’è al mercato, usa quello che hai in frigo e in dispensa e crea qualcosa di unico. Unico perché le stesse condizioni – stagionalità, presenza di avanzi – non si ripresenteranno mai più. Unico perché i lavoratori che tornano a casa per un’ora hanno fame e fretta e devono preparare un piatto veloce e delizioso. Un piatto che dimenticheranno e non cucineranno mai più.

alcuni esempi sono a questi link:

Gran parte della cucina italiana (al plurale, perché in questo Paese esistono diverse cucine) è basata sulla filosofia “Uozinmaifrig”, anche quando il frigorifero non esisteva ancora.

I Pici sono un tipico piatto di pasta originario della campagna senese, in Toscana. La Val d’Orcia – oggi famosa per le dolci colline con l’unico cipresso in cima e le strade tortuose che le circondano – era un tempo una zona povera. Alcuni ingredienti erano comunque disponibili anche ai più poveri: farina di grano tenero, acqua, olio d’oliva, aglio, pane raffermo, persino acciughe salate, che insieme al baccalà rappresentavano la “proteina del pesce” economica e disponibile praticamente ovunque.

Il piatto creato con questi pochi ingredienti è geniale: la consistenza “pastosa” della pasta di grano tenero si sposa alla perfezione con la croccantezza della mollica, creando un effetto straordinario.

Tutto questo l’ho raccontato in un programma televisivo la settimana scorsa:

Ecco la ricetta:

PICI CON LE BRICIOLE DI PANE

Nota dello chef

Questa ricetta semplice ma deliziosa viene dalla Toscana, la mia patria adottiva. Era stata dimenticata, come molte ricette ancestrali che sono felice di far rivivere. Viene dai tempi in cui le famiglie erano così povere che non buttavano via niente, nemmeno le briciole di pane che cadevano sul tavolo. Ma la fantasia e la necessità hanno sempre fatto miracoli!

Il trucco quando si stende la pasta mentre la si forma tra i palmi delle mani è di tenerla ben infarinata, poiché la pasta è piuttosto umida e si attacca facilmente.

Per finire, come diciamo qui, un po’ di sapore di acciuga ha sempre fatto al caso nostro. Troverai l’acciuga un po’ ovunque in Italia, in salamoia, affumicata o in scatola. È persino parte integrante della cucina piemontese nonostante il fatto che il Piemonte sia lontano dal mare. La tradizione è stata portata lì dagli spagnoli che fuggivano dall’Inquisizione e che si fermarono nella regione. Altri insaporiscono l’aringa affumicata. In Emilia Romagna era tradizione appendere un’aringa affumicata sopra la tavola, così che i familiari potessero strofinarla sul pane e insaporirlo senza spendere troppo.

Ingredienti per 4:

Pici

– 250 gr farina

– 100 ml acqua, meglio se frizzante

– un pizzico di sale

Salsa:

50 gr (2 oz) bread crumbs

1 spiccho d’aglio ( o di più, in base ai gusti)

4 filetti di acciughe salate

20 gr prezzemolo e timo ( facoltativo) tritati

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva + altro per friggere

sale e pepe

Pici

1. Disporre la farina, mescolata con il sale, in una fontana; versare l’acqua al centro; amalgamare bene il tutto.
2. Impastare energicamente l’impasto fino a renderlo perfettamente liscio.
3. Cospargere l’impasto di farina e stenderlo con un mattarello fino a ottenere uno spessore di 5 mm.
4. Arrotolare l’impasto in un lungo cilindro.
5. Tagliare in sezioni larghe 2 cm usando un coltello infarinato.
6. Srotolare ogni spirale di pasta sul piano di lavoro per ottenere dei nastri.
7. Arrotolare ogni nastro tra i palmi delle mani, allungandolo per formare degli “spaghetti” irregolari. Ci vuole un po’ di pratica, ma i risultati sono spettacolari.
8. Cospargerli di nuovo di farina, sollevandoli per tenerli separati.
9. Lasciare riposare in un luogo fresco, coperti con un canovaccio da cucina in modo che la pasta non si secchi.

Salsa e rifinitura

1. In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato con un filo d’olio; aggiungete 2 acciughe tritate e fatele “sciogliere”; unite le erbe aromatiche e amalgamate bene il tutto.
2. Cuocere velocemente i pici in acqua bollente salata, mescolandoli una o due volte con una forchetta per evitare che si attacchino tra loro.
3. La pasta deve essere leggermente morbida ma ancora al dente. Il tempo di lavorazione è molto importante affinché la pasta sia cotta correttamente.
4. Scolate la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura; fatela saltare nella padella con il sugo (1)
5. Aggiungete le 2 acciughe rimaste, tagliate a cubetti, e un po’ di acqua di cottura se necessario (3).
6. Condire con un filo di olio extravergine di oliva,
7. Spargere le briciole croccanti e servire.