Quello di oggi è il secondo articolo su “cucina con quello che c’è”. E’ il secondo di una lunga serie di articoli simili.
Il primo è questo:
La ricetta è un più lunga…ma divertente, e poi siamo ancora relativamente a casa per la pandemia.
Ieri mi chiama la mia amica del cuore, Lauren e mi dice:
- Marcella voglio davvero imparare a fare i ravioli, ma non come una che fa i ravioli ogni tanto, voglio che diventi un’attività che non mi pesa, che faccio con facilità. Voglio diventare esperta di ravioli –
- ok – le dico – hai farina, uova…? dimmi cosa hai nel frigo e in dispensa.
- …formaggio… Parmigiano…. alcuni funghi un po’ vecchiotti…
- hai due patate? hai del prezzemolo? burro?
- sì..sì… ho queste cose.
- ok! cominciamo.
Lauren posiziona il suo computer in modo che possa vederla dallo schermo ( che bella la tecnologia! ancora me ne stupisco. Quando ho cominciato a lavorare come impiegata avevo una vecchia Olivetti lettera 88 su cui mi rompevo le unghie e la cosa più tecnologica era la segreteria telefonica. Adesso ci guardiamo con persone dalle terre di Oltreoceano)
Sulla spianatoia circa 300 gr di farina, una manciata di semola, 3 uova, un pizzico di sale. Sbatti le uova e incorpora la farina gradualmente. Poi impasta finché la pasta è elastica. Avvolgila in un panno o coprila con una ciotola ( cerco di evitare la pellicola. Io uso la carta di cera) e facciamola riposare.
Intanto mettiamo a bollire due patate con la buccia. Non grandi, ce la caviamo in una ventina di minuti. il tempo necessario per dare una pulitina ai funghi e tritarli finemente. Tritiamo anche qualche foglia di prezzemolo lavato e asciugato. Uno spicchio d’aglio ce lo mettiamo? ma sì! allora spremi-aglio, un filo, ma proprio un filo di olio extra vergine di oliva in un padellino, lo facciamo appena appena riscaldare con l’aglio spremuto, aggiungiamo i funghi, il sale, il prezzemolo, un coperchio, fuoco medio. Diciamo 5-7 minuti. Poi facciamo evaporare l’acqua che producono.
Intanto grattugiamo un po’ di grana. Irrinunciabile.
Mettiamo in una ciotola un uovo, il grana grattugiato ( due o tre cucchiaiate). I funghi sono pronti? qualche minuto per raffreddarli. Controlla le patate bucandole con una forchetta. Ancora qualche minuto? ok.
Prendiamo una grande pentola per l’acqua e mettiamola al fuoco. Non abbiamo salse, ma il burro e salvia funziona sempre. Una padella larga per accogliere i tortelli, un pezzo di burro, una presa di sale, qualche foglia di salvia ( se è secca possiamo tritarla finemente). La padella sopra la pentola così il burro si scioglie dolcemente senza friggere.
Anche le patate sono pronte. Si scolano, si sbucciano, si passano allo schiaccia-patate ( o si schiacciano con una forchetta il più possibile), aspettiamo che raffreddino un po’. Le mettiamo nella ciotola con l’uovo, i funghi, regoliamo di sale e pepe. Ripieno pronto.
Torniamo alla pasta, che dovrebbe aver perso l’elasticità. Ne tagliato un pezzo e cominciamo pazientemente a passarla sotto la macchina, stringendola ogni volta fino ad ottenere una lamina sottile. DEVE essere sottile: se non lo fosse, il doppio strato di pasta impiegherebbe troppo a cuocere e intanto lo strato che ricopre i ripieno potrebbe rompersi in cottura. La tagliamo con un grande coppa-pasta rotondo, oppure con un grande bicchiere, o una tazza sottile in modo che possa incidere la pasta. Un cucchiaino di ripieno nel mezzo, chiudiamo e sigilliamo a mezzaluna, la avvolgiamo intorno un dito per ottenere un anello e poi, la rovesciamo come si fa con i calzini. Queste procedure sono visibile anche sul nostro canale YouTube. Questo video è stato fatto alla Casa delle Eccellenze a Firenze, la manifestazione legata all’ ESPO, nel 2015.
All’inizio è un’operazione lenta, ma poi si prende la mano.
Adesso passa un tempo di lavoro metodico, uguale e durante il quale si può parlare del più e del meno. Come facevano le nostre nonne intorno al tavolo da lavoro nei giorni precedenti le feste.
Questi Tortelloni saranno grandi, panciuti, appetibili.
Si cuociono 5 minuti in acqua bollente salata, spingendoli delicatamente sotto l’acqua col mestolo forato quando vengono a galla. Si tirano su sempre col mestolo forato, lasciandoli ancora grondanti di acqua e si posano nella padella col burro fuso. Si girano delicatamente sul fuoco medio, magari aggiungendo una manciata di Grana.
Alè, eccoli, serviti! Una spolveratina di pepe appena macinato….?
Marcella Ansaldo
