Si, lo so come si scrive Chef, ma Valeria è una “She”, una Donna, una SuperChef. La più brava di tutte. E anche di tutti.
Lavora in un territorio che una legge dello Stato Italiano ha definito essere “luogo dell’eccellenza del cibo toscano”, dove la materia prima, dall’umile borragine dei campi, all’inimitabile ricotta, è superlativa.
Si è affermata in un mondo ancora più maschile degli altri mondi del lavoro; ha portato un piccolo borgo, Montemerano, ad essere conosciuto in tutto il mondo; ha “resistito” – chi ha un ristorante capisce perfettamente cosa significhi “resistere”: alle crisi economiche, al sacrificio del lavoro con 12-15 ore al giorno in piedi, al rapporto col personale, alla burocrazia italiana – ; non solo ha resistito ma ha saputo rinnovarsi, adattandosi ai tempi, alle tecnologie. Sempre rimanendo fedele al dictat di freschezza degli ingredienti.
Sto parlando di Valeria Piccini del ristorante Caino.
Oggi l’ho rivista. Ho parlato con lei. Ho degustato i piatti che arrivavano uno dopo l’altro, profumati e preziosi, attendendo il momento in cui avrei parlato di nuovo con lei.
La prima volta è stata 44 anni fa.
In vacanza in una delle aeree più belle e rilassanti del mondo: Manciano, Saturnia e Montemerano.
Decidiamo di entrare in questa locanda, pulita, accogliente, con le travi al soffitto, elegante e rustica al tempo stesso.
Ci affacciamo: a un tavolo c’è Enzo Tortora, il famoso giornalista.
Siamo molto giovani – io ho 20 anni – ; abbiamo un attimo di titubanza, temiamo che il conto, in un ristorante frequentato da VIP posso essere tropo caro. Ma poi entriamo: andrà come deve andare. Non poteva andare meglio.
Ordino gli Gnudi, un piatto che adoravo e che ancora adoro – è stato anche uno dei piatti iconici delle Tamerici, il mio ristorante -. Avevo adorato i ravioli di mia nonna e ancora di più adoravo quelle palline che ricavava dal ripieno quando ne avanzava. Le andavo a cercare nel vassoio. Per me nessun ripieno era più buono di quello.
Al primo boccone rimango senza fiato. Come era possibile che questi Gnudi fossero più buoni di quelli di mia nonna? Chiamo il cameriere, gli chiedo cosa ci fosse nell’impasto. Il cameriere si schernisce, non lo sa, dice che va a chiedere in cucina. Dopo pochi minuti appare Valeria, con un vassoio in mano e sopra una poderosa ricotta e un cucchiaio. Mi invita ad assaggiare.
Ecco dove era il segreto.
Lì è cominciata la mia ammirazione per Valeria Piccini e per i suo modo di operare, cioè cucinare.
E oggi, dopo 44 anni, ho potuto dirglielo.
E adesso comincio a snocciolare le foto del nostro menu. Foto fatte dalla mia amica Sumiyo Dan, perché è più brava di me e perché io il cellulare lo lascio sempre da qualche parte.
Menu INTENSITA’ di GUSTO
Il viaggio da Firenze ne è valso la pena. Grazie Valeria di essere ancora lì e diffondere la tua sapienza gastronomica.
Marcella Ansaldo © 2022
