Son rotonda e piccoletta
con la veste spinosina
assai dolce è la farina
vengo giù dalla montagna e mi chiamo la
Che bene prezioso la castagna. Un frutto che non è un frutto. Una noce che non è una noce. Ricca di amido, si può far seccare e poi macinare per ottenerne una farina che è stata l’ingrediente principale di piatti nutrienti e soddisfacenti per gli abitanti della media montagna. Piatti che combinavano funghi e castagne – che maturano e si raccolgono nello stesso periodo – sono ancora tra le specialità di luoghi come la Garfagnana, il Mugello, la montagna Pistoiese, la Lunigiana , solo per parlare di Toscana.
La castagna è diffusa anche sulle Prealpi, su tutto il costale appenninico fino alla Calabria, sulle Isole. La castagna è “trasversale”, attraversa tutta la penisola regalandoci delizie ovunque.
Con la farina si possono fare dolci di ogni consistenza: il “corollo”, le crepes e i necci, la crema, il budino, il castagnaccio … i marron glacé… ma anche preparazioni salate: la pasta fresca, gli gnocchi, la “polentina” per accompagnare – e bilanciare – sughi dal sapore intenso, come con la cacciagione, salumi e formaggi montanari.
Le castagne vere e proprie sono buone arrostite, le caldarroste, o lessate , le ballotte.
Si possono anche cuocere nel micro-onde: se disponete di un piccolo recipiente di silicone ( meglio se con il suo coperchio) , le castagne cuoceranno in un centimetro di acqua e in 2 minuti.
Così preparate possono essere il “controcanto” di zuppe con carciofi, funghi, fagioli, cavolo nero; oppure il compendio di arrosti succulenti. Oltre che una sana merenda.
Sono la scusa per un “scampagnata”, muniti di canna e cesto di vimini; sono le protagoniste di numerose sagre.
Ecco una ricetta per un giorno di festa:
TAGLIATELLE DI FARINA DI CASTAGNE, CARCIOFI, SCAMPI E GINGER
Ingredienti per 4 persone
200 gr di farina tipo 0
100 gr di farina di castagne
10 gr (1 cucchiaio) di cacao in polvere
3 uova
sale
Sale grosso (per bollire l’acqua)
Mescolare le farine, il cacao. Fare una fontana sul tavolo e rompere le uova all’interno. Cospargere un pizzico di sale. Cominciare a sbattere con la forchetta poi lavorare l’impasto fino a renderlo elastico. Lasciar riposare prima di stenderlo e tagliare le tagliatelle.
Per la salsa:
3-4 carciofi teneri
12 scampi medi
80 gr di olio extravergine di oliva
10/15 gr radice di zenzero fresca
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
Succo di limone (per l’ammollo dell’acqua dei carciofi.
Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne. Tagliarli a metà e togliere la peluria all’interno. Affettarli sottilmente nel senso della lunghezza. Immergerli in acqua e limone per prevenire l’ossidazione. Cuocerli in padella con aglio, olio d’oliva, sale e un po’ d’acqua. Tenere da parte.
Usando le forbici, aprire gli scampi a metà (solo nella parte superiore è sufficiente) . Togliere il filo nero. Metterli in una padella in uno strato, senza sovrapporli, con il restante olio d’oliva, il vino, lo zenzero grattugiato, il sale. Coprite con il coperchio. Cuocere per 2-3 minuti finché non cambiano colore. Togliere dal fuoco.
Mettere i carciofi nella padella con gli scampi.
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua e salarla. Cuocere le tagliatelle fino a quando non galleggiano, tirarle fuori e condirle nel sugo. Mescolare facendo attenzione a non rompere gli scampi (metterli a lato della padella).
Impiattare, disponendo tre scampi su ogni piatto.
Marcella Ansaldo
