VIII. Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint
Carnes recentes quales volueris melle tegantur, sed vas pendeat et, quando volueris, utere. Hoe hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies.
VIII Per conservare la carne a lungo senza sale
Si copra con il miele la carne fresca di ogni tipo; lascia appeso il contenitore in modo da poterlo usare quando vorrai. Durante l’inverno l’effetto sarà migliore. Nell’estate la carne si conserverà per pochi giorni. Adotterai lo stesso procedimento per la carne cotta.
Questa è una ricetta tratta dal libro di Marco Gavio Apicio, scritto nel quarto secolo D.C.
Così è stato fatto. Con l’aggiunta di spezie e con l’uso del frigorifero.
Nella foto sopra è come appariva il coscio di anatra dopo tre giorni di infusione nel miele, senza sale. La carne comincia già a scurirsi.
Ecco come appariva il cosciotto di anatra il 3 marzo, sei giorni dopo. Ancora più scuro.
Sono passati 15 giorni. Oggi 12 marzo 2021 lo disosso e lo affetto. La carne è rossa, sembra cruda. Ma non ci sono sentori di rancido, marzio, putrefazione. La carne è sana e soda. L’aroma che si sprigiona è quello del miele, Al taglio la carne è un po’ dura. Certamente un po’ è dovuto all’animale, ruspantissimo, ma anche alla polpa della coscia, piena di filamenti e tendini.
Preparo una vinaigrette con olio di oliva buono ( opterei per un olio delicato, tipo Taggiasca ligure, o un olio della campagna lucchese, o anche un olio delle colline trapanesi. Io ho quello della mia amica Rosetta: fantastico, saporoso e delicato al tempo stesso), succo di arancia, sale – un po’ di più che un pizzico visto che non c’è sale in questa carne – e pepe.
Insalatina, qualche spicchio di arancia pelata a vivo.
Assaggio: il sapore predominante è quello del miele. La carne ha un sapore delicato, che contrasta con la consistenza: la prossima volta dovrò provare con il petto. L’insieme è gradevole e… inaspettato. La perfezione con un po’ più di tenerezza, secondo me possibile con altri parti dell’anatra.
Ci ho bevuto un Lambrusco di Modena. Ma secondo me si poteva azzardare anche un Brachetto d’Aqui.
Che dire….. il mio hobby è il cibo.
Marcella Ansaldo
