Non può essere altro che il Tiramisù.
Prima di tutto: conoscete il significato della parola “Tiramisù”?
È una parola composta da “Tira” imperativo presente del verbo tirare , più il pronome “mi”, ed infine l’avverbio “su”, : “Pick me up” è la traduzione in Inglese.
Sembra essere elaborato nella graziosa città di Treviso, in Veneto.
Questa è Treviso, una città che cavalca diversi fiumi e canali.
bdr bdr
Maggiori dettagli sull’inizio del Tiramisù?
E’ stato inventato in una casa di tolleranza.
Adesso il significato della parola è più evidente.
La preparazione è facile e anche semplice: pochi ingredienti assemblati per diventare il dolce più rinomato e “cliccato” del web.
Savoiardi immersi nel caffè e stratificati con una salsa a base di uova crude, zucchero e mascarpone. È tutto.
Ma perché i nostri clienti-ospiti-amici dicono che il Tiramisù della scuola di cucina Giglio di Firenze (che non è nemmeno in Veneto, siamo in Toscana!) “Questo è il migliore in assoluto” ?
Non è un segreto.
La qualità degli ingredienti è fondamentale, certo.
I segreti sono nella procedura e sto per rivelarli.
Prima di fare una disquisizione sul termine “leggero”: un Tiramisù leggero non esiste. È tutta una questione di consistenza: la nostra è ariosa e soffice. Il che significa: ingannevole e pericoloso.
Al nostro Tiramisù manca la panna da montare – che aiuta con la leggerezza – .
Siamo ancora lontani dalla vera “leggerezza”. Il conteggio delle calorie darà una risposta: 350 calorie per porzione.
Uova crude?
Ok… se sei sicuro della loro sicurezza. In Italia le uova vengono controllate, lavate e stampate una ad una solo dopo che è stato verificato che non portino batteri pericolosi. Ad ogni modo, la “pastorizzazione” è una cosa sicura da fare.
Le uova devono essere separate: tuorli e albumi.
Con i tuorli prepariamo uno zabaione, cuocendolo a bagnomaria e portandolo a 85°C, la temperatura alla quale i batteri muoiono, come scoprì nel 1800 il biologo Pasteur, anzi il primo microbiologo.
Questa operazione può essere complicata, in quanto le uova iniziano a coagulare a 62°C: così prima di portarle alla giusta temperatura possono diventare una frittata.
Il trucco è una buona frusta manuale e una “montata” costante a velocità crescente nella ciotola. La “velocità” tradirà le uova: non si accorgeranno che il calore proviene da un vero bruciatore .
Non appena la temperatura sarà giusta, lo Zabaione va versato in un contenitore freddo – non può rimanere nella ciotola calda: finalmente si accorgeranno che il caldo è reale! – e poi in freezer a raffreddare velocemente come un po’, evitando il passaggio a temperatura ambiente, dove i batteri salterebbero nel delizioso composto per fare una festa.
Per i bianchi l’azione è solo un po’ più complicata: devono essere montati finché non sembrano neve. Un semplice sciroppo, la stessa quantità di zucchero e acqua deve essere portato all’inizio della caramellizzazione, 121° c – 250 F.
Un termometro facile da usare, ma anche senza: ascolta il rumore della pioggia prodotto dall’acqua che, trasformandosi in vapore, sale ed esce dalla pentola.
Quando l’acqua è finita, anche il rumore cambia, esattamente come quando smette di piovere. I bordi dello sciroppo iniziano ad essere di colore giallo pallido. È tempo: 121° c.
Chiaro ma già caramellato: significa che, toccando una superficie fredda, il caramello liquido, si solidifica. Il che rende l’operazione un po’ complicata.
Quindi, montate le fruste elettriche negli albumi, sbattendo e mescolando, versando contemporaneamente lo sciroppo caldo, e facendo in modo che vada a toccare ogni singola goccia dell’intero volume della “neve”, cuocendola appunto senza coagularla . Basta pastorizzare.
Lo so: stai pensando che, per poterlo fare, hai bisogno di 5 mani….
Non vero. Prova!
Di seguito trovate il “miglior Tiramisù di sempre”:
TIRAMISU’
Ingredienti per 6:
250 gr Mascarpone
3 uova
105 gr zucchero
250 ml caffè fatto con caffettiera
1 – 2 cucchiai di Rhum
16 Savoiardi
1 cucchiaio di cacao amaro
Separate 2 uova
In una ciotola montate a neve ben ferma i due albumi. Nel frattempo fare uno sciroppo con 60 gr di zucchero (3 oz) e lo stesso peso di acqua e portarlo a 121°C (247 F) e versarlo ancora caldo negli albumi montando.
Mettere la Meringa Italiana nel frigo.
A bagnomaria sbattere i due tuorli più un uovo intero con lo zucchero rimasto – 45 gr, 3 cucchiai – fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il Rhum e portare a 85°C (185 F). Versate subito lo “zabaione” in una ciotola fredda e poi subito in freezer o, meglio, in abbattitore.
Quando il composto di tuorli sarà freddo, aggiungete il mascarpone e mescolate bene. Unire gli albumi (meringa italiana) alla crema.
Immergete i biscotti nel caffè e disponeteli uno accanto all’altro sul fondo di un piatto da portata rettangolare. Versare metà della crema sui biscotti e fare un secondo strato di biscotti, imbevuti nel caffè. Ricoprite la parte superiore con la crema rimasta.
Cospargete il tiramisù con il cacao e mettete in frigo almeno un’ora prima di servire
Marcella Ansaldo © 2022
Photos by Marta Mariuz © 2022
