MOUSSE DI LIQUIRIZIA

Questa è la Mousse di Liquirizia preparata per una cena a casa di Sir Blake. Sir Blake è il fondatore della catena di gelati Friendly’s.

Dopo il successo di questo dessert ottenuto in una casa di tale prestigio, ho proposto lo stesso dessert a un famoso produttore cinematografico e televisivo, per una cena a cui sarebbero intervenuti molti degli attori del suo entourage ( incluso Patrick Dempsey – per inciso, all’epoca non avevo idea di chi fosse, ma quando l’ ho visto ho pensato WOW!).

Pomeriggio di agosto 2007.

Erano venuti a prendermi con una macchina lunga da qui a là e ogni volta che svoltavamo sulle curve della strada che costeggia il litorale orientale per poi inerpicarsi sopra la baia di Sandy Beach temevo che la fiancata strusciasse sul muretto a bordo strada o che l’auto si incurvasse anch’essa, il cofano già su, oltre la curva e il retro ancora.. dietro la curva, come nei cartoni animati; come fosse un’auto di gomma che cambiava curvatura seguendo la strada.

Vengo presentata al padrone di casa, un uomo alto e grosso. Mi dicono il suo nome che, anch’e esso, non mi ricordava niente: non avevo assolutamente idea di chi fosse.

Mi ha chiesto quale fosse la mia idea per la cena. Mi ha detto di preferire la carne al pesce. C’erano ospiti importanti, voleva una cena semplice e di effetto, cioè doveva piacere a tutti e allo stesso tempo stupire un po’. Beh! , col senno di poi, ho pensato che egli sia un maestro in questo, anche se non in campo culinario,  essendo produttore e regista di una delle serie tv più seguite.

Caponata in coppette di pasta fillo, Gnocchi al Pesto, Agnello con panatura di mandorle e Mousse di Liquirizia, ho detto. Mi ha guardato un po’ perplesso. Poi ha detto, ok, si tutto ok.. ma  la liquirizia no, non piace a me. Cos’altro puoi fare ?

Mirtilli con qualche altra cosa intorno: pasta frolla, crema pasticcera, sciroppo di lavanda….(?)

Sì! I mirtilli vanno bene.         

 “Mi hanno detto grandi cose di te. Tra i miei ospiti non credo che ce ne sia qualcuno che abbia voglia di cucinare con te, a parte uno. È nel patio. Lo chiamo. Gli piacerà passare qualche ora in cucina!”

Così, oltre a due grossi cani del deserto, due Rhodesian Ridgeback, razza allevata in Africa e addestrata a combattere i leoni, è entrato in cucina anche George, arrivando dal giardino. È un medico. Così, mentre i cani fanno più che altro la guardia ai pezzetti di cibo che cadono sul pavimento, George ed io parliamo di tutto  e cuciniamo. Cuciniamo e parliamo di tutto. Fino a quando mi dice di essere stato il medico di Madre Teresa di Calcutta per venti anni, fino all’ultimo. E allora, pur continuando a cucinare, parliamo di una sola cosa. Fino a che George mi vede armeggiare con una polvere nera e mi chiede se sia polvere da sparo.

E’ liquirizia, dico, ma non posso usarla perché non piace al padrone di casa.

George è un mattacchione e suggerisce di fare comunque qualcosa con la liquirizia….vediamo cosa dirà il capo! Magari dopo i mirtilli con qualche altra cosa intorno”.

Sapevo che gli Americani in genere non conoscono il sapore vero della liquirizia e per partito preso dicono “Non mi piace”.  Mi era già accaduto anche nella cena precedente… quindi decido per una variante della ricetta.

Con l’aiuto di George, che si diverte da matti all’idea di fare uno scherzo all’amico, tempero il cioccolato bianco e ne faccio bicchierini in piccoli stampi. Poi li riempio di mousse con la sacca a poche e vi adagio un chicco di caffè ricoperto di cioccolato fondente in cima.

Poi arriva l’ora di cena e George si unisce agli altri in sala da pranzo. Mi aiutano i camerieri della casa. La cena ha inizio: i piatti escono, uno dopo l’altro.

Poi… poi. I bicchierini li servo  col caffè.

Alla fine, il padrone di casa, mi fa chiamare nella sala da pranzo dal maggiordomo, si complimenta, mi presenta agli ospiti e….. mi chiede cosa siano quelle cose deliziose che non può smettere di mangiare.

Liquirizia, rispondo.

Really??? Delicious!

Per poco George non cade dalla sedia per il ridere.

MOUSSE DI LIQUIRIZIA

150 gr di panna fresca

200 gr latte

20 gr polvere di liquirizia ( basta frullare alcune pastiche di liquirizia pura)

4 tuorli d’ uovo

80 gr zucchero

3 fogli di gelatina (tipo colla di pesce)

200 gr panna montata

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda e poi strizzarla.

Preparare una crema Inglese in questo modo: sbattere bene i tuorli con metà dello zucchero; aggiungervi la polvere di liquirizia. Scaldare il latte e la panna fresca con il resto dello zucchero. Quando il latte raggiunge i 50° C, stemperare la miscela d’uovo con qualche cucchiaio di latte caldo, poi versarla nel latte sul fuoco, girando sempre, e portare la crema a 75° C. Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina strizzata, che si scioglierà subito. Rimettere sul fuoco, girando, per altri 15 secondi.

Far freddare.

Incorporare la panna montata.

Nel caso di voglia servire nei piatti, riempire stampini individuali e far rapprendere in frigo per tre ore. Nel caso si voglia riempire stampini di cioccolato, metterla in una sacca da pasticcere e tenere in frigo fino al momento dell’uso.

Per la salsa all’anice  (nel caso si voglia servire nel piatto):

200 ml latte

2 gr di semi di anice

50 gr zucchero

1 cucchiaino da caffè di amido (maizena, frumina o fecola)

Bollire il latte con i semi e con lo zucchero. Far freddare. Mettere l’amido in un pentolino antiaderente, versarvi il latte freddo gradualmente, mescolando con una frusta per evitare grumi. Poi mettere su fuoco basso e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e filtrare con un colino.

Presentazione:

Per il servizio al piatto:

Versare al centro del piatto circa 3 cucchiai di salsa all’anice, poi ruotarlo in modo che la salsa di sparga “a specchio”, formando un disco più piccolo del fondo del piatto.

Formare quenelles o palline con la mousse alla liquirizia. Adagiarne tre al centro della salsa. In caso di stampini individuali, formarli con delicatezza e porli al centro di ciascun piatto.

Spolverarvi pochissima liquirizia o pochissimo caffè.

Per i bicchierini di cioccolato bianco: (nel caso di voglia servire come piccola leccornia col caffè non serve la salsa all’anice)

200 gr cioccolato bianco

Seguire le istruzioni per il temperaggio, poi “foderare” gli stampini e tenerli in frigo prima di sformarli.

Marcella Ansaldo