ATTENDERE:
cucinare significa “trasformazione biologica dei nutrienti” nella maggior parte dei casi per azione del calore, talvolta per un movimento meccanico, talvolta per azione di agenti chimici, come il sale o gli acidi.
Ad esempio: l’espansione dei globuli di amido: possono trattenere dieci volte il loro volume nei liquidi, trasformando il vostro composto in una crema. I semi di Chia fanno lo stesso senza l’assistenza del calore. Un comportamento simile è visibile anche con altri semi o noci: il Pesto Siciliano con arance e mandorle diventa più denso e cremoso con un po’ di “attesa”. L’attesa è fondamentale nella pasta: una volta che l’impasto è finito – compatto, elastico, con il glutine sviluppato -, l ‘“attesa” lo rilassa rendendo l’impasto delicato per la filatura. Che dire della lunga cottura a bassa temperatura?
E la fermentazione? L’attesa è la chiave.
PARLARE:
di sicuro è il miglior approccio in cucina. Quando scotti gli involtini di pollo – o qualsiasi altra carne – in una padella, sai se sono pronti per essere girati o meno dal rumore. Se sono pronti si staccano facilmente, senza opporre resistenza ”, per non strapparle, rompendo la bella crosta marrone di “ Maillard ”. Se senti che sono bloccati sulla padella, fermati e aspetta ancora un po’. Non insistere, non usare la “violenza”, parla con loro: gli involtini di pollo – o altre carni – si staccheranno facilmente perché sono pronti per essere girati. Parlare è sempre meglio che essere aggressivi.
Anche andare al mercato può essere la scusa per iniziare una conversazione con i prodotti freschi: parlare con loro, ammirarne le forme e il colore, potrebbe ispirare il pasto della giornata.
Vado ancora più a fondo: quando non trovo un certo cibo nel frigorifero, comincio a chiamarlo ad alta voce. Si presenta sempre.
ASCOLTARE:
suoni e rumori sono fondamentali. Quando prepari un soffritto come base per una salsa, sai cosa sta succedendo dal rumore che fa. Se “gorgoglia”, il composto è acquoso e sta bollendo: non ha bisogno di niente, nemmeno del coperchio, perché contiene acqua che deve evaporare; se sfrigola sta cuocendo ancora correttamente, ma il semaforo è giallo e bisogna fare attenzione; quando si “frigge”, con un “frrrrrrrr” più pesante, si sa che l’acqua è finita e l’olio sta diventando troppo caldo e le verdure si stanno asciugando e che presto bruceranno. Quindi, i suoni ti dicono se hai tempo di mettere il rossetto guardando lo specchietto retrovisore, se devi rimettere il rossetto nella borsetta, se devi correre via perché qualcuno è dietro di te e suona il clacson.
Se fai un caramello e inizi con acqua e zucchero, quando l’acqua bolle – 100 ° c – 212 F – si trasforma in un vapore che sale. Il rumore è “pioggia battente”: è una pioggia che va in senso contrario, ma il rumore è lo stesso. Man mano che la pioggia si ferma, il rumore si riduce: esattamente come quando la pioggia battente smette e diventa pioggerellina. Poi cessa anche il rumore: significa che non c’è più acqua nella pentola perché è salita tutta. Nessun rumore significa: è ora di iniziare a controllare lo zucchero rimasto nella padella. Finché piove a dirotto, puoi passeggiare nella tua cucina spazzando il pavimento.
ESSERE FELICI:
Se è vero che ottenere buoni risultati fa diventare felici, è ancora più vero che essere felici fa ottenere buoni risultati.
Sembra che la cucina abbia la stessa ricetta dell’Amore.
