Ho sempre considerato le Orecchiette Pugliesi una delle forme più difficili da fare. Nei piccoli paesi della Puglia è consueto vedere le donne sedute fuori la porta di casa, davanti a un piccolo tavolo, muovere le mani e le dita con tale velocità che non è possibile capirne le evoluzioni.
Lentamente mi è stato mostrato che, una volta fatto dei cilindri con la pasta, se ne taglia un piccolo segmento, si appoggia in cima a un dito, tirandolo in modo da formare un cappuccio, poi si stacca dal dito e viene rivoltato come un calzino – si può usare il dito dell’altra mano – in modo da avere un bordo piegato proprio come quello delle orecchie, soprattutto se si tiene premuto un bordo con un dito.
Al di là della lentezza con cui per anni mi sono cimentata in questa ginnastica, i risultati non sono stati mai lontanamente buoni. La superficie interna dell’orecchietta deve essere ruvida, rustica, leggermente sfaldata. Tale testura ha la capacità di trattenere il sugo. Niente. Proprio non mi è riuscito per anni. Forse bisogna avere un particolare DNA o essere nate in quelle zone bellissime dell’Italia.
Quindi ho rinunciato, fino al momento in cui, durante un viaggio in Puglia mi sono imbattuta in un uomo che faceva le orecchiette fuori la porta di casa ad Alberobello.
Anche egli in maniera veloce, ma con un altro metodo.
Paolo mentre mi spiega le Orecchiette
Comunque ha prima spiegato che, per giungere a tali risultati, ci sono volute tante e tante prove, soprattutto sulla giusta consistenza dell’impasto, che ovviamente non può essere troppo duro – non si potrebbe “tirare” -, ne’ troppo morbido – rimarrebbe appiccicato.
La farina? No, si tratta di semola di grano duro impastata con acqua calda: Semola di grano duro pugliese, come quello di Altamura.
| Sapete che in Italia esistono molte varietà sia per il grano tenero che per quello duro? Hanno valori nutrizionali simili, ma caratteristiche organolettiche diverse. Provate a fare le orecchiette pugliesi con la semola di Altamura, il pane siciliano con la farina di grano Tumminia, il pane toscano con la farina integrale di grano Verna. Si possono elencare decine di esempi: profumi del nostro patrimonio alimentare. |
L’impasto deve riposare, per perdere l’elasticità. L’elasticità si ottiene lavorando a lungo, in modo da provocare il “matrimonio” tra gli amino acidi responsabili della formazione del glutine. Assieme alle gliadine e alle glutenine, anche gli altri amino acidi danzano all’interno dell’impasto e ciò provoca l’elasticità dell’impasto. Basta farlo riposare e “tutti” andranno a dormire: la pasta sarà rilassata e pronta per essere tirata e formata.
Se ne taglia un pezzo e si arrotola, un po’ come si fa con gli gnocchi. A questo punto comincia il vero lavoro di formatura e cosa ci vuole è un buon equilibrio tra inclinazione e pressione del coltello sulla pasta.
Ci vuole un coltello a punta tonda, non particolarmente affilato.
Si taglia un piccolo segmento, circa 5 mm, in maniera perpendicolare, poi, senza staccare il coltello, si inclina obliquamente e premendo leggermente si “trascina” l’orecchietta, stendendola e dandole una forma arrotondata. I bordi si piegheranno da soli.
Non verranno bene la prima volta, ma vale la pena esercitarsi: alla fine con questo metodo bastano un paio di cilindri di impasto: dopodiché le orecchiette verranno perfette.
Grazie Paolo. Da allora è così che insegno a fare le tue magistrali Orecchiette nelle nostre cooking class a Gigliocooking!
Ecco la ricetta. Generalmente, la salsa è a base di verdure: vanno bene broccoli, cavolfiore, cime di rapa, ma anche il toscano cavolo nero, come nella foto.
IMPASTO DELLE ORECCHIETTE PER 4 PERSONE
250 gr semola rimacinata
125 ml acqua calda
1 pizzico di sale
Disponete la farina come un cerchio; versatevi acqua e sale al centro. Cominciate a sbattere con una forchetta, raccogliendo semola i bordi gradualmente. quando l’impasto raggiunge una consistenza tale che non “scappa più” dal cerchio, raccoglietelo con un tarocco e cominciate a impastare, sempre prendendo poca semola alla volta. alla fine l’impasto sarà elastico e poco appiccicoso. fatelo riposare affinché perda l’elasticità e cominciate, magari in compagnia, il lavoro di formatura delle orecchiette.
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ORECCHIETTE PUGLIESI CON BROCCOLI E/O CAVOLFIORE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di orecchiette
Per la salsa:
½ cavolfiore piccolo
300 gr di broccoli verdi
60 gr di olio extra vergine di oliva
2 spicchi d’aglio tritati
1 peperoncino
4 filetti di acciughe sott’olio
sale
60 gr di pecorino romano grattugiato
Lavate il cavolfiore e i broccoli e divideteli in piccole infiorescenze.
Preparate un semplice condimento: in una padella larga, versate l’olio extra vergine, mettete l’aglio tritato, il peperoncino e le acciughe. Far cuocere brevemente, schiacciando le acciughe affinché si dissolvano. Appena l’aglio sale in superficie, togliere la padella dal fuoco.
Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua. Aggiungere sale.
Tuffarvi le orecchiette insieme a broccoli e cavolfiori.
Cuocete fino a quando la pasta è al dente, quindi scolate tutti insieme, riservando un po’ di acqua di cottura.
Versate le orecchiette e le verdure nella padella, con un po’ di acqua di cottura e “saltate” al fuoco finché l’acqua del fondo è stata assorbita. Fuori dal fuoco, mescolate il formaggio e un po’ d’acqua di cottura, se necessario.
Servite immediatamente.
