Si tratta del tacchino per la festa del Ringraziamento. E’ tardi per la festa Americana per eccellenza, che è stata il 28 novembre scorso, ma la ricetta, con relativo rituale, può essere comoda a Natale, oppure per il prossimo anno.
Il nostro tacchino quest’anno pesava circa 10 kg. Lauren si è alzata alle 4 am per tirarlo fuori dal frigo: deve essere a temperatura ambiente al momento in cui va in forno. Detto tra noi: credo proprio che la inviterò a fare una lezione per il nostro cooking program in Florence.
Mi sono proposta per il disosso del tacchino, come ho fatto negli anni precedenti, in modo da poterlo farcire. Lauren ha preferito seguire la tradizione: tacchino intero con le ossa e ripieno rigorosamente servito a parte.
Lauren torna a letto. Ancora un’ora di sonno prima del condimento e della cottura in forno.
Il giorno precedente Lauren aveva preparato il burro manipolato: burro, sale, pepe, buccia grattugiata e succo d’arancia.
Alle 5 la sveglia suona di nuovo: stavolta anche per me e non si ritornerà a letto.
Intanto il forno viene acceso: 200° c, 400 F.
Comincia il paziente condimento del tacchino: il burro all’arancia viene spalmato sulla superficie e anche all’interno, tra la pelle e i muscoli.
Il tacchino viene adagiato su una grata a forma trapezzoidale, all’interno di una teglia rettangolare. Poi viene ricoperto da una grande garza di cotone. E’ il momento di entrare in forno. Il primo timer suonerà alle 6,30. Il primo di una serie di 16. Ogni mezz’ora il forno viene aperto e il tacchino controllato.
Questo, che sembra quasi una pompetta per uso medico, è un aspiratore per il fondo di cottura. Si usa solo per il tacchino del Ringraziamento e fa parte degli strumenti per il rituale di cottura, assieme al termometro e alla teglia speciale di cui ho accennato sopra. Ogni mezz’ora si preleva un po’ del fondo o lo si spruzza sulla superficie del tacchino.
Dopo quattro ore la garza è completamente bruciata. Viene tolta e la cottura prosegue senza garza. Il suo utilizzo è servito affinché la pelle e lo strato superiore della carne non bruciassero: dobbiamo considerare che la cottura di un tacchino di 10 kg dura circa 8 ore, cioè 16 mezz’ore, con relativi controlli e distribuzione del fondo su tutta la superficie.
Non dimenticate di aver preparato un buon brodo di pollo e di ossa di manzo il giorno precedente. Sarà usato sia per irrorare il tacchino in cottura, mescolato con il fondo, sia per preparare la salsa finale, la così detta “grevy”.
Per la “grevy” non c’è una ricetta. Fa parte del rituale anche questo. In America tutto è standardizzato: le ricette di cucina seguono dosi precise e la non-regola tutta italiana di “un po’ di questo e un po’ di quello” non è considerata. Ecco, la “grevy” del tacchino è un’eccezione. Come dice Lauren: ” Non c’è una ricetta”. Ci vogliono burro, farina, fondo di cottura del tacchino deglassato e brodo di pollo.”
Una volta che il tacchino è cotto ( sono circa le 14, le 2 pm), il fondo viene raccolto dal fondo della teglia e messo in un separatore di grasso graduato, come quello della foto sopra. Il grasso, più leggero, si separa e galleggia. Dall’imbuto, che nasce dalla sostanza acquosa e proteica del fondo, uscirà solo la parte deglassata e gustosa, che sarà utilizzata per la “grevy”.
Non ho ancora parlato del ripieno: ecco gli ingredienti da mescolare con cura.
Circa 2 kg di carne mista di manzo e maiale ( o salsiccia) macinata
una grande manciata di funghi champignon tritati grossolanamente
2 uova
una manciata di noci pecan tritate grossolanamente
una manciata di uvetta
una cipolla e un paio di coste di sedano tritati
un paio di tazze di brodo
facoltativo: salvia tritata
sale e pepe
Mescolare bene con le mani
I cuochi più classici, ne mettono una parte in una sacca di garza all’interno del tacchino. Il resto del ripieno viene cotto a parte in una pirofila da forno, precedentemente unta di burro, più alcuni fiocchetti di burro distribuiti sulla superficie.
La sacca di garza viene estratta a fine cottura, il ripieno viene servito a parte, come da protocollo.
Devo dire che quest’anno il Tacchino di Lauren è venuto fantastico….
… come fantastica la sua tavola e il gruppo di amici.
La festa del Ringraziamento è la più emozionante dell’anno: ci induce a pensare a ciò che abbiamo avuto, a ciò per cui siamo grati e confessarlo a tavola. Ci aiuta a prendere coscienza della nostra fortuna e di quanto la vita sia ancora bella.
