RAVIOLI DI PESCE

Uno dei miei primi ricordi di cucina è mia nonna che preparava i ravioli la vigilia di Natale.

Dopo cena, quando il resto della famiglia era già andato in chiesa per la messa notturna, era solita allestire la cucina per il suo rito natalizio.

Con lenta cura, da sola, a parte la mia silenziosa presenza, posava tutti gli ingredienti sul tavolo quadrato su cui pendeva il semplice lampadario, disegnando incantevoli disegni di ombre per tutta la stanza. Non andava in chiesa di notte, per poter compiere ciò che era suo dovere e piacere insieme: una sorta di celebrazione religiosa.

La ricotta di pecora freschissima, il miglior Parmigiano Reggiano, le uova del suo orto, un pizzico di preziosa noce moscata, portata dal marito marinaio dai suoi viaggi attraverso il Nord Africa, la farina più bianca e gli spinaci più sporchi, il sale, a volte raccolto da piccoli cavità nelle rocce dietro il molo e pestate in un vecchio mortaio di marmo.

Cominciava col mettere sul fuoco una grossa pentola d’acqua, in modo che potesse scaldarsi fino a bollire mentre lavava accuratamente le foglie di spinaci una ad una.

Quei ravioli con quel ripieno fanno parte della mia infanzia e credetemi, sono stati i migliori ravioli della mia vita. Sempre. Per quante volte in vita mia ho fatto i ravioli di spinaci, nessuna volta il ripieno si era avvicinato a quello che sapeva fare mia nonna; mai lo stesso colore, lo stesso gusto, la stessa consistenza. Mai la stessa gioia.

Se farli era la sua pratica religiosa, mangiarli era la mia.

Forse è per questo che non ho mai accettato a fondo l’idea dei ravioli troppo sfiziosi.

Passando gli anni, cambiando i gusti e migliorando le abilità culinarie, ho imparato a mangiare quasi ogni tipo di cibo e, ovviamente, diversi ravioli con ripieno diverso dalle regioni italiane: funghi, zucca, carne, verdure. Nonostante io abbia mangiato ravioli di pesce perfetti nei migliori ristoranti, nonostante abbia insegnato e cucinato ravioli di pesce, tuttavia ogni volta che vedo ravioli di pesce mi viene in mente un punto interrogativo: mi piaceranno?

Anche se riconosco che questo è solo un mio pregiudizio – e anche una contraddizione, visto che ho inventato e preparato negli anni diversi tipi di ravioli di pesce con il mio lavoro –, per me la consistenza morbida e il sapore d’uovo della pasta fresca rimangono necessariamente legati a il sapore del ripieno di mia nonna, e non trovo la delicatezza della carne di pesce adatta ai ravioli.

Un giorno mi è apparso un altro punto interrogativo: e se mi inventassi i ravioli di pesce senza pasta?

Quindi, eccoli qui!

Il “Maccu” è un piatto del sud Italia a base di fave, così come il pesce spada è tradizionalmente pescato nelle acque siciliane. I due gusti forti si sposano perfettamente, facendo di questo piatto un “nuovo incontro di prodotti tipici meridionali”.

Sabato scorso, 18 febbraio, ho chiesto ai miei studenti del programma Cucina di Base di accelerare con le ricette previste per quel giorno perché avevo la sorpresa per loro. La sorpresa è stata quella di cucinare un piatto in più, i Ravioli di Pesce.

Abbiamo tutti partecipato al buon risultato… apportando alcune variazioni.

Al posto del pesce spada abbiamo utilizzato la coda di rospo e, invece delle fave secche, abbiamo usato delle fave fresche, primizie della primavera.

MACCU E RAVIOLI DI CODA DI ROSPO

Ingredienti per il maccu:

500 gr di fave fresche (baccelli)

1 piccola cipolla

qualche rametto di finocchietto freesco

sale

Ingredienti per i “ravioli”:

600 gr di coda di rospo

1 cucchiaino i semi di finocchio ( o semi e fiori)

1 porro

1 mazzolino di prezzemolo

1 spicchio di aglio

sale

30 gr olio extra vergine di oliva

1albume

Ingredienti per guarnire

la buccia di un’arancia

olio extra verine di oliva

Tritare la cipolla finemente.

Sgusciare le fave fresche. Soffriggere delicatamente la cipolla nell’olio extravergine di oliva, quindi aggiungere le fave fresche e coprire con acqua fredda. Aggiustate di sale. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti.

Tritare le foglie di finocchio e aggiungerle al Maccu.

Frullare il composto con un mixer, quindi passarlo in un colino fine. Aggiungere abbastanza acqua calda da ottenere una bella consistenza scorrevole. Versare la salsa in una padella capiente.

Affettate il pesce molto sottile. Battere accuratamente ogni fetta. Conservare in frigorifero.

Tritare il porro, i semi di finocchio, l’aglio, il prezzemolo. Far soffriggere in olio d’oliva con sale. Quindi frullare il composto e far scolare il liquido. Aggiungere l’albume. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni fetta di pesce e chiudere.

Sbollentare la scorza d’arancia, tagliata a striscioline o a spirali, in acqua bollente.