La Chianina è la razza bovina allevata in ValdiChiana – da cui prende il nome -, la zona della Toscana conosciuta negli USA come Under The Tuscan Sun, dal famoso romanzo di Frances Mayes.
La Chianina un tempo veniva usata nei campi come animale da lavoro: alta, robusta e forte, poteva tirare l’aratro più facilmente degli altri animali.
Ha bisogno di vivere all’aperto, brucando l’erba. Per un animale di queste dimensioni, la stalla è davvero una tortura.
Ecco, ho già detto perché la bistecca è così grande: perché l’animale da cui è fatta è grande. È enorme. Nelle nostre parti è definito Il Gigante Bianco.
La foto della copertina mostra bene la dimensione rispetto a un uomo. Questo è il toro che ha vinto il concorso in una fiera in Valdichiana.
Una carne bovina come questa ha bisogno di un tempo di frollatura dopo la macellazione: fino a 60 giorni a temperatura controllata.
La Chianina non è l’unica razza in Toscana: c’è la Calvana, autoctona dell’Appennino Tosco-Emiliano, la catena montuosa che divide la Toscana dall’Emilia Romagna; la Garfagnina (dalla Garfagnana, l’area della Toscana in provincia di Lucca, nella valle del fiume Serchio sotto le marmoree Alpi Apuane), la Pisana – la Garfagnina e la Pisana sono a grave rischio di estinzione -; la Maremmana, famosa per le sue lunghe corna che la rendono simile ad un bufalo.
Il suo latte, raro, è ricercato per la produzione di latticini come ricotta e mozzarella.
Originarie della Maremma, nel sud della Toscana, queste erano – e sono – le mucche dei cow-boy italiani, i Butteri.
Buffalo Bill nel 1890, in una gara circense con cavalli, fu sconfitto dai toscani Butteri nella capacità di cavalcare.
Marcella Ansaldo © 2022
