Risposta: la migliore salsa di pomodoro non esiste.
Sicuramente “il meglio” corrisponde al gusto personale di ognuno di noi. Questo è un migliore “relativo”.
Per avere il “meglio”, devi avere il miglior olio extravergine di oliva, i migliori pomodori biologici maturati al sole, il miglior aglio, il miglior basilico dell’orto, il miglior sale. Questa opzione corrisponde al meglio “assoluto”.
Ma sai una cosa? Ci sono numerosi “migliori”, tutti diversi. Soprattutto se combini il “migliore relativo” con il “migliore assoluto”.
Partendo dalle varietà di pomodoro: WOW! Quanti ne conosci? Qual’è la migliore?
Generalmente per una salsa di pomodoro occorre un pomodoro maturo, polposo, con pochi semi, buccia preferibilmente morbida. Un pomodoro verde farebbe una salsa acida. A meno che non ti piaccia in questo modo….
Sopra ho elencato 5 ingredienti base: di ognuno di essi c’è una grande varietà e questo provoca un risultato diverso: oltre ai pomodori, dobbiamo tener conto della la qualità dell’olio extravergine di oliva, il profumo (più o meno mentolato) del basilico, il piccante e la freschezza dell’aglio, il grado di salsedine del sale.
E…e se cambiassimo anche i “costruttori di sapori”?: cipolla, carota, scalogno, sedano…e le erbe aromatiche? Origano, maggiorana, prezzemolo… e anche le loro combinazioni.
Stiamo entrando in un labirinto.
Per semplificare, fermiamoci alla semplice ricetta qui sotto e cerchiamo di capire cosa la rende “migliore” (sempre in senso relativo) e perché.
SALSA DI POMODORO
Ingredienti per 4:
1 kg pomodori maturi
3 spicchi d’aglio ( o forse uno solo? siamo ancora nel “migliore relativo)
50 gr olio extra vergine di oliva
4 foglie di basilico fresco
sale
Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, poi metterli in acqua fredda per fermare la cottura. Sbucciarli, tagliarli a spicchi, privarli dei semi e ridurli in purea.
In una casseruola cuocere gli spicchi d’aglio nell’olio extravergine d’oliva fino a quando inizia a sfrigolare.
Aggiungere la passata di pomodoro e il sale e cuocere per una decina di minuti, a seconda della varietà e della maturazione. Aggiungere le foglie di basilico a fine cottura, fuori dal fuoco.
In alternativa: tagliare i pomodori a tocchetti. Metterli in padella con l’olio d’oliva caldo e l’aglio. Aggiungere il sale e cuocere finché sono teneri. Aggiungere il basilico, cuocere ancora qualche minuto per insaporire. Passare il tutto al passaverdure, in modo da separare semi e buccia dalla polpa pulita.
Hai notato le parole in grassetto?
Questi sono i veri trucchi tecnici.
Riscaldare l’olio ma NON PORTARLO AL PUNTO DI FUMO. Questo vale per qualsiasi tipo di olio. Quando un olio fuma significa che sta formando acroleina, una sostanza tossica per il fegato e con una potenziale attività cancerogena.
Secondo accorgimento: se “professionalmente” sbollenti, peli i pomodori, poi li tagli in quarti e togli i semi, elimini anche la gelatina che li avvolge. La “cosa migliore” da fare è seguire l’“Alternativa”: utilizzare tutte le parti dei pomodori e poi fare un sugo liscio passandolo nel passaverdura della nonna!
Marcella Ansaldo © 2023
Photos by Marta Mariuz © 2023
