Deixe sua cabeça: cioè: lascia la testa, nel caso dei gamberi.
Non è una cosa facile, lasciare la testa. E non mi riferisco soltanto ai gamberi…
All’inizio, almeno nel caso del gambero, non ci capisce bene come fare. Infatti in questa foto il lavoro non è stato eseguito perfettamente dagli studenti. Io spiego di tagliare la parte iniziale della testa, appena dopo gli occhi, soprattutto per eliminare lo sperone sopra la testa. Poi si può estrarre lo stomaco dall’apertura che si crea, poi si possono tagliare le zampette sotto la testa ( qui non è stato fatto), poi, una volta tolta il guscio dalla coda, si deve praticare una piccola incisione per sfilare l’intestino.
In realtà la vera difficoltà è psicologica: le persone non vogliono vedere una testa nel proprio piatto e tendono a toglierla. Figuriamoci tenerla tra le mani! In genere, le persone inesperte, tengono il gambero tra le mani in maniera maldestra e cercano di mollarlo subito.
Siamo tutti abituati a trovare cibi già pronti, lavati, tagliati, come i gamberi senza guscio, addirittura lessati e poi congelati: prodotti facili da usare ma privi di sapore e di sostanze nutritive, spesso spolverati di conservanti e altre sostanze dubbie.
Ci hanno abituato alla pigrizia. Non solo per quel che riguarda i gamberi, ma tutti i cibi, a cominciare dalle farine che vengono misurate in “tazze” e non più con la bilancia.
Le farine non sono tutte uguali: una tazza di farina 00 di grano tenero non corrisponde a una tazza di semola o a una tazza di farina di riso. Il volume è lo stesso ( la tazza = 240 ml), ma il peso certamente no. Come non sono le stesse le percentuali di macro e micro nutrienti. Sono uguali solo le tazze: uguali quel tanto che basta da evitarci lo sforzo di pensare.
Allora, torniamo alle nonne!
Loro sapevano il “come” anche non conoscendo il perché.
Le nonne conoscevano il loro corpo, come muoversi in maniera coordinata; sapevano fare due movimenti contrari nello stesso momento; sapevano come pesare senza bilancia, come “sentire” consistenze sotto le loro mani. Sapevano annusare e guardare. Riconoscevano i suoni del cibo durante la preparazione e durante la cottura: lo sfrigolio, lo scoppiettio, il bollore, la grogiolatura, “lo schiaffo” della pasta di pane sbattuta sul tavolo.
Non credo si sarebbero mai sognate di comprare gamberi già sgusciati e cuocerli. Sapevano che non avrebbero avuto sapore.
Si lasciavano andare, si lasciavano guidare dallo loro intuizione.
Visto che ho cominciato con l’esempio dei gamberi, continuo con quello. Ma cosa si fa con la testa del gambero? Usata da sola può diventare un fondo, una salsa, un brodo. Attaccata alla coda, incrementa il sapore della preparazione.
Così come le ossa del pollo, dell’agnello, della lepre, del manzo che vengono usate per fare brodi e fondi.
Quindi, primo consiglio del giorno: lasciate la testa del gambero dove si trova.
Il secondo consiglio è più psichico: lasciate la testa, la vostra testa, troppo pensante e spesso pesante.
Anche per questa parte non è facile: è difficile lasciare la nostra testa, carica di stereotipi, convinzioni spesso non nostre, morali, pensieri… Lasciatevi andare; uscite dagli schemi, dai binari segnati, dalle strade che conoscevate, dalle equazioni matematiche e parlate con in cibi. Fate come facevano le nonne, che avevano dedizione e cura e lasciavano le paure, insieme alle formule che non conoscevano, per ascoltare il cibo, per accoglierlo, per farsi raccontare dai cibi come volevano essere cucinati. Lasciamo la testa intasata e liberiamoci per sentire ciò che viene da fuori.
Smettete di usare le tazze e smettete di usare anche la bilancia. Un dolce lo vedete dalla consistenza dell’impasto se va bene così.
Una cosa strana detta da una chef, vero?
Usate gli occhi, il naso, il senso dell’udito, il tatto. Sono i vostri sensi che vi faranno trovare il senso della misura e la coordinazione. Annusate un gambero fresco, godete del profumo di mare che esala. Non abbiate paura: va trattato con rispetto e con dovizia. Saprete, fin dall’inizio, come trattare un gambero, senza sprecarlo. Saprete come rispettarlo: esattamente usando tutte le sue parti senza spreco. Il gambero – come ogni altro essere vivente di cui ci cibiamo – sarà più rispettato se ne usiamo ogni parte. E noi avremmo bocconi deliziosi e sapidi, anziché delle code insipide.
Deixa Isso Pra La
Deixa que digam, que pensem, que falem
Deixa isso pra lá
Vem pra cá
O que que tem
Eu não estou fazendo nada
Você tambem
Faz mal bater um papo
Assim gostoso com alguém?
