Premesso che delle tecniche di cottura tradizionali e di base abbiamo parlato nel programma precedente,
mi pare comunque giusto ritenerle una piattaforma da cui ripartire per “addentare” le tecniche un po’ più difficili. Oggi alcune tecniche vengono definite “evolute”, dal momento che vengono usate nuove tecnologie per eseguirle. Ma il principio di fisico o chimico su cui si basano è spesso antichissimo, spesso più antico di quelle che vengono definite “comuni”.
Ecco i metodi comuni di cui abbiamo già trattato nel Programma di Cucina di Base:
- BOLLITURA E COTTURA AL VAPORE : per metterle in atto c’è bisogno di “pentole” da riempire di acqua e che siano resistenti a calore. Questo metodo è stato concepito dopo la scoperta dell’uso del ferro.
- FRITTURA – sia con poca sostanza grassa (alla Francese “sautè”: “al salto” in Italiano) che con molta sostanza grassa (il classico fritto all’Italiana)
- ARROSTO e GRIGLIATURA: sicuramente il metodo più antico di cottura. Gli alimenti venivano posti direttamente sul fuoco o su pietre incandescenti.
- BRASATO: l’alimento viene rosolato e poi finito di cuocere lentamente in un liquido
- STUFATO: l’alimento cuoce lentamente in una salsa e un liquido.
- PANIFICAZIONE. Il pane più antico è una specie di pizza fatta con cereali macinati grossolanamente e impastati con acqua, cotta su una pietra.
Queste tecniche sono state elaborate nel Corso di Cucina di Base con una serie di 16 moduli:
I brodi e i fondi La pasta fresca Le crepes Il riso Gli gnocchi I tagli di carne bovina Il pesce Le altre carni | Le salse Le salse di base Le verdure Zuppe e minestre Tutti fritti Dolci Il pane Facciamo un party |
Nel corso intermedio approfondiremo gli argomenti già trattati, con ricette più
elaborate e ne introdurremo di nuovi.
Questi metodi, considerati più avanzati, sono spesso anche essi antichi e in alcuni casi, più antichi di quelli studiati finora. Avremo anche un occhio per la questione ecologica, dalla produzione degli alimenti al loro spreco. Introduciamo quindi un modulo sul “no spreco” alimentare: argomento che sarà più ampiamente discusso nel corso avanzato. Questi temi verranno trattati nei “moduli” ad essi dedicati. Cominciamo con la dolcezza
1 CIOCCOLATO – 2 lezioni
2 PIETRA OLLARE – 1 lezione
3 NO SPRECO – 2 lezioni
4 PASTA FRESCA 2 – 2 lezioni
5 PESCE 2 – 2 lezioni
6 LE SALSE 2 – 2 lezioni
7 CONFIT – 1 lezione
8 DOLCI – 1 lezione
9 VEGETALI – 2 lezioni
10 FACCIAMO UN BUFFET – 2 lezioni
I partecipanti non hanno bisogno di portare attrezzature, coltelli, grembiuli o altro. Sono comunque pregati di venire a scuola con abbigliamento consono e scarpe comode.
La scuola fornisce i dispositivi di sicurezza – mascherina, gel disinfettante – , grembiuli, il cibo che verrà usato, utensili e attrezzature, ricettario su cui poter prendere appunti.
Per altre informnazioni e orari, contattate:
info@gigliocooking.com
tel 055 6147210
