Chiccolino Chiccolino dove sei?
Sotto terra, non lo sai?
E là sotto non fai nulla?
Dormo dentro la mia culla.
Dormi sempre, ma perché?
Voglio crescere con te.
E se tanto crescerai chiccolino che farai?
Una spiga metterò e tanti chicchi ti darò.
E’ quasi tempo di mietitura.
C’è un mondo racchiuso in un seme di grano. C’è il bene e c’è il male. E’ l’uomo, con le sue capacità a renderlo amico, a renderlo pane.
Cosa c’è in un seme di grano?
La cariosside è formata: dallo strato esterno, cioè dai vari strati di crusca e glume, che variano in base alle varietà del grano; all’interno ci sono l’ endosperma, che è la parte più grande, e il germe, che è la parte più scura, la matrice della nuova pianta.
Vediamo come è formata e cosa contiene.
- Carboidrati, nelle due forme di amido (nell’endosperma) e fibre ( nella crusca)
- Proteine, nell’endosperma e nel germe
- Acidi grassi, nel germe ( se ne ricava anche un olio)
- Alcuni micro-nutrienti come sali importanti (ferro, calcio, fosforo, magnesio, ma anche zinco, rame e selenio) e vitamine, tra cui anche alcune del gruppo B.
Le proteine del grano sono composte da quattro tipi di amino acidi e durante la macinazione denaturano, cioè perdono il loro “concatenamento” originale e si dividono in peptidi ( gruppi di due amino acidi) o amino acidi singoli in base al grado di macinazione. Questa trasformazione biologica avviene naturalmente con la macinazione ed è ciò che maggiormente influisce nella classificazione delle farine in Italia: cioè la quantità di proteine rimaste nella farina.
Il glutine non è presente nel grano: è una una nuova proteina complessa che si forma con l’azione meccanica, cioè l’impastamento della farina con un liquido. Durante l’impastamento le gliadine e le glutenine – amino acidi presenti soprattutto nell’endosperma – si ricongiungono formando un reticolato elastico che dà la stabilità e la compattezza agli impasti.
Il germe di grano contiene anche una sostanza chiamata octacosanolo, che, secondo ricerche recenti, migliorerebbe la prestazione atletica e l’efficienza mentale .
C’è anche qualcosa di meno buono, di cui dobbiamo tenere conto
Nel seme, soprattutto nel pericarpo, cioè lo strato tra la crusca e l’endosperma, c’è un anti-nutriente, l’acido fitico. La sua azione è quella di un acido che non fa assorbire elementi metallici ( calcio, ferro, magnesio, zinco), riducendo così il potere nutrizionale.
L’acido fitico viene eliminano per esposizione a temperature superiori a 140°. Non che lo faremmo, ma mangiare grano crudo non è indicato anche per questo motivo.
Il germe contiene anche enzimi come la lipasi. Usando il germe negli impasti si ha una minore formazione di glutine. Attenzione! Il germe – ne’ a maggior ragione il grano – è assolutamente controindicato per le persone affette da celiachia.
Il grano, è comunque un alimento calorico e va assunto in proporzione ai nostri bisogni alimentari.
Marcella Ansaldo © 2023
