La più semplice e la più difficile. Il web è pieno di video, di chef e casalinghe che insegnano a farli: ognuno ha il proprio trucco, il proprio segreto. Chi aggiunge del Pecorino Toscano; chi aggiunge sapore usando brodo di carne; chi unisce altri ingredienti come buccia di limone, chi fa un brodo di pepe, chi scioglie il formaggio prima.
La vera Pasta Cacio e Pepe veniva girata nella forma “svuotata” di formaggio e mantecata aggiungendo acqua di cottura e pepe.
Un piatto della tradizione Laziale, fatto con due ingredienti, come spesso accade per molte ricette italiane: si fa con quello che c’è.
Non ci sono altri ingredienti: pasta, cacio e pepe.
Ammesso un pochino di sale.
La pasta scolata e messa nella forma, veniva mantecata aggiungendo acqua di cottura, Pecorino Romano grattugiato, pepe macinato fresco.
La forma di formaggio è davvero difficile da trovare. Allora bisogna ricorrere ad espedienti.
Due segreti:
- l’acqua della pasta deve essere “bianca” e non bollente, cioè ricca di amido e ancora calda: i fosfolipidi del formaggio creeranno il legame tra l’acqua, il grasso del formaggio e i granuli di amido;
- il secondo segreto: la pasta una volta scolata, deve raffreddarsi un minuto, prima di poter aggiungere il formaggio grattugiato: il troppo calore formerebbe dei grumi. Alternativamente, se prima si fa una cremina di formaggio, l’acqua con cui si va a scioglierlo non deve essere bollente: anche in questo caso, meglio aspettare un minuto prima di versare il mestolo di acqua sul formaggio.
Io ho fatto così.
Ho messo a bollire l’acqua, senza riempire la pentola ma lasciandola a metà.
Ho messo un po’ di sale – meno dell’usuale quantità – nell’acqua al momento del bollore.
È un po’ più difficoltoso cuocervi gli spaghetti, ma, una volta infilati nell’acqua basta aspettare meno di un minuto, finché sono flessibili sul fondo, e poi spingerli delicatamente fino a farli coprire di acqua. Ho usato spaghetti grossi, che cuociono in più tempo e hanno tempo di rilasciare più amido. Inoltre il tempo di cottura lungo ci permette le altre operazioni… tutte da fare all’ultimo.
Ho schiacciato i grani di pepe in un piccolo mortaio.
Ho fatto tostare i grani pestati, ma poco, senza bruciarli. Poi vi ho aggiunto un mestolo dell’ acqua dove stanno cuocendo gli spaghetti, per farne una specie di brodo.
Ho grattugiato il formaggio e ne ho messo un po’ in una ciotola larga.
burst burst
Ho prelevato un mestolo di acqua di cottura, che a questo punto è ancora più “bianca” per l’amido rilasciato dalla pasta. Ho aspettato un minuto con il mestolo in mano per farla freddare un po’. Ho versato l’acqua gradualmente girando con una frusta – ma va bene anche un mestolo o una spatola di gomma.
Il Pecorino si scioglie. Il risultato non è perfettamente liscio: il Pecorino non è un formaggio “fondente” come il Fontina, il Gruyere o il Parmigiano. Il risultato all’inizio è sempre un po’ barzotto. Ma dopo, mantecando con insistenza, aggiungendo altra acqua e altro formaggio alla ciotola assieme alla pasta, avverrà una piccola magia.
Quando la pasta ha raggiunto il punto giusto – al dente – l’ho sollevata con un colino col manico e l’ho versata nel brodo di pepe, continuando la cottura. Quando la pasta ha assorbito il liquido, ho aspettato qualche secondo prima di versarla nella ciotola con la “cremina iniziale di Pecorino”, perché il troppo caldo potrebbe far arrabbiare il formaggio, che si rannicchierebbe tutto in un angolo.
Ho versato gli spaghetti e ho cominciato a girare, aggiungendo acqua di cottura ( ogni volta aspettando un poco affinché perdesse calore) e altro Pecorino grattugiato.
Una volta impiattati, un’altra nevicata di formaggio e un’altra grattugiata di pepe prima di servire.
Attesa e velocità sono i due segreti della Pasta Cacio e Pepe. Una volta acquisito il senso del tempo, la magia accade
Marcella Ansaldo ©
