Il “pesce all’acqua pazza” una preparazione semplice, tipica del napoletano e delle costiere amalfitana e sorrentina. Si tratta di pesce lessato in acqua di mare e aromatizzata con i colori del mediterraneo: uno spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino, rametti di prezzemolo, qualche pomodorino, uno sbuffo di vino bianco.
Se non disponete di acqua di mare pulita e ovviamente non inquinata, fate sciogliere al fuoco 20 grammi di sale marino in un litro d’acqua. Poi passate al condimento e alla cottura del pesce.
Il pesce più comune della costiera per questa ricetta è la pezzogna bocca d’oro, così chiamata per la sua bocca arancio dorata.
Il pesce viene lessato intero, sfilettato per la disposizione nel piatto, decorato con le foglioline di prezzemolo e i pomodorini cotti, condito con un filo di olio extra vergine di oliva.
Si mette in acqua fredda con il condimento, si chiude col coperchio, si porta a bollore. Pronto.
Il difficile arriva dopo: il pesce deve essere estratto dall’acqua, adagiato su un vassoio e sfilettato.
Il pesce che ho trovato al mercato è la cernia, anche esso adattissimo a questa cottura e anche esso dotato di una bocca, seppur per un motivo diverso, “importante”.
Lo abbiamo cucinato durante il corso sulle cucine regionali italiane.
Nella foto Asmeret ce lo mostra.
Asmeret è Eritrea. Nel suo Paese è una divulgatrice di cultura culinaria. Lavora in TV, dove insegna a cucinare. Per la TV fa documentari in viaggio per il suo Paese, con filmati “in cucina” tra le nove diverse etnie e culture dell’Eritrea.
È un segno che noi due siamo capitate a contatto.
Asmeret è molto orgogliosa – e ne ha ragione – della propria professione. Il cibo e la cucina sono mezzi potentissimi di conoscenza ed Asmeret sa di essere un mezzo attraverso il quale le etnie del suo Paese possano comprendersi.
Anche io mi sento orgogliosa e, davvero senza esagerazione e senza retorica, al tavolo di Gigliocooking si sono seduti Palestinesi, Israeliani, Cinesi, Francesi, Colombiani, Brasiliani, Norvegesi, Messicani e studenti di tante altre nazionalità: tutti insieme! Accumunati dal cibo e dalle chiacchiere che nascono spontanee intorno a un tavolo. Chiacchiere apparentemente leggere e banali, ma che in fondo creano contatti profondi.
Davanti al proprio pesce all’acqua pazza, ognuno racconta la propria storia: chi ha il figlio a cui piace pescare, chi il pescatore lo fa di mestiere, chi, come Asmeret, cucina i pesci del Nord del Corno d’Africa in modo molto simile a questo.
