Ho conosciuto un altro pazzo. Innamorato pazzo. Innamorato pazzo degli alberi di ulivo e dell’olio. Innamorato pazzo al punto tale di volere “il meglio” per le sue amate olive. Ed è in base a questo amore che decide quando farne il raccolto. In base all’amore e in base all’altitudine alla quale crescono. Così porta le olive che crescono più in basso a un certo frantoio, mentre porta quelle che crescono a 700 mt dal livello del mare a un altro frantoio, dove le trattano con delicatezza e ne fanno uscire un succo purissimo. Oserei dire divino.
Perché della natura divina degli olii di oliva io non ho dubbi.
Ne parlo spesso in classe: spiego come i polifenoli e flavonoidi – nonché vitamine – dell’olio possano incrementare il nostro sistema immunologico e di some il genoma dell’olio di oliva – quello proveniente da alberi trattati bene e senza “veleni” – possa interagire col nostro DNA. Spiego la composizione, in massima parte di acidi grassi mono-insaturi e di come la percentuale di quelli poli-insaturi – gli essenziali linoleico e linolenico, Ω3 e Ω6 , siano simili alle percentuali di tali acidi grassi nel latte umano.
Spiego di come, se non portato al punto di fumo, mantiene la sua struttura di tri-gliceride.
Insomma: divento noiosa. E allora cambio registro, sposto la rotta, aggiusto il tiro. Cominciamo a cucinare e ad assaggiare.
Sono olii come questo che vengono usati a Gigliocooking durante le cooking class. Ma non a caso. Gli olii vengono abbinati ai cibi. Il Pesto – un’altra maestà della nostra cucina regionale – lo facciamo con l’olio di olive Taggiasche, ligure. Ma talvolta con un olio toscano delicato e dolce. Li facciamo assaggiare ai nostri studenti e ospiti, così che ne capiscono la differenza e il motivo della scelta.
Ecco un post divertente con la ricetta del pesto:
A scuola abbiamo un olio speciale della Valdichiana. Avevo già fatto un post su questo blog, per esporre il mio amico Nicola mentre si arrampica tra i rami:
Un altro olio fiorentino deciso, quasi amarognolo:
https://www.ortobioattivo.com/
L’ultimo arrivato è di Reggello, una zona collinare pre-Appenninica punteggiata da qualche Castello: c’è quello particolarissimo di Sammezzano e c’è la Torre della Bandinella.
E poi olii della mia isola, il Giglio:
Sono un po’ pazza anche io: la ricerca del buon cibo ce l’ho nelle vene cerebrali delle mie tradizioni di famiglia. Mio padre era un marinaio e quando era a casa “sbarcato” portava la famiglia a cercare i migliori prodotti della zona. Potevamo tornare a casa con una damigiana di acqua spillata da una sorgente in montagna, con un tinello di vino del contadino, con un agnello, oppure un coniglio, una dozzina di uova, una forma di Pecorino, una grande pagnotta cotta in forno a legna, un sacco di noci o di castagne e ovviamente con l’olio buono. Erano le nostre gite fuori porta.
Questa ricerca l’ho portata a Gigliocooking, dove non si trovano solo di olii buoni, ma dove tutto, o quasi, viene da fonti certificate ed è testata dal … mio palato.
