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in data February 27, 2018
Nel post del link sopra c’è l’esperienza di una serata “frutti di mare”: una serie infinita di frutti di mare.
E’ così che si impara la differenza di sapore e consistenza tra scampi, gamberi, granchio, canocchie e tutti i crostacei; la differenza tra le varietà e le dimensioni di vongole, cozze, ostriche e tutti i molluschi con conchiglia; la differenza di gusto, spessore, contrasto di dolcezza e salinità tra caviale, uova di riccio, bottarga; le consistenze e i sapori dei vari pesci, dei molluschi cefalopodi. E poi le alghe, i sali marini…
A Gigliocooking capita, durante le lezioni di fare assaggi:
- di miele: acacia, millefiori – diverso in base alle stagioni – , di asfodelo, di rovo, di edera, di sulla, di girasole, di castagno…
… di corbezzolo – amaro e dalle onde di sapore che rotolano sulla lingua fino a diventare dolce
- di olii extra vergine di oliva: i vari Toscani, sempre diversi e sorprendenti e gli altri olii della nostra tradizione peninsulare
- di Pecorini Toscani: ma quanti ce ne sono? maturi, freschi, stagionati in foglie di castagno, nelle vinacce, sotto la cenere, sugli scaffali di resinoso legno di pino….
- e di molti altri prodotti.
Assaporare significa prendere il tempo di scannerizzare un sapore: far passare un boccone sulle papille gustative dedicate a una base specifica, scindendo il gusto complesso in rivoli – i sapori di base: acido, amaro, dolce, salato, umami – , per poi farli fluttuare di nuovo con gli altri ghirigori di sapori-base fino a farlo ridiventare il “nostro” sapore complesso: quello che ci evoca ricordi o ci fissa nella memoria una nuova esperienza.
E’ divertente. E’ l’uso corretto di un dono che abbiamo dalla nascita e degli strumenti per attuarlo: i denti, le papille gustative, la saliva, i ricettori dell’olfatto, l’acido glutammico che ci porta le sensazioni al cervello.
Non usarli significa rifiutare un dono.
Non usarli significa non far lavorare la macchina del nostro corpo e farle dimenticare come si usa.
Non usarli o anche, mangiare sbagliato, mangiare troppo salato o con troppo glutammato di sodio significa far disimparare il nostro sistema a produrre le sostanze che ci fanno distinguere i sapori.
Assaporare significa essere poi in grado di abbinare le giuste e specifiche varietà di prodotto per ottenere un risultato ottimale: il miele di castagno col pecorino toscano; la pera Wiliam con il gorgonzola; l’astice con i mirtilli; l’ olio di leccino e frantoiano con il pane di grano Verna col germe; la biova con l’ olio di gardesana; lo champagne con il caviale…
… la nocciola con il tartufo bianco.
Andando ancora più a fondo: la nocciola tonda gentile del Piemonte, molto oleosa e dolce, per fare la nutella; la nocciola di Giffoni da macinare per fare la pasta frolla…
… la melanzana globosa per la parmigiana; la melanzana lunga amarognola per la caponata, la melanzana violetta, con la polpa bianca, soda e dolce per farne dolci e mousse.
Spezie, erbe aromatiche: ciò che crea la magia ed esalta il piatto: le conoscete? quante e quali sapete distinguere nella foto?
Non si impara tutto in un giorno e nemmeno in un mese. Ci vuole tempo e bisogna crederci.
E’ diventato il mio obiettivo: far capire cosa sia il cibo in un mondo che pare averlo dimenticato. Sono romantica e antiquata: ma credo che capire il cibo possa salvarci…da tante cose.
Marcella Ansaldo © 2023
