Questo è il Cavolo Nero. È una varietà di cavolo riccio. Con il suo colore “carino” e inconfondibile si distingue tra le altre verdure dell’orto. Da lontano sembra quasi blu.
Il Cavolo Nero è uno degli ingredienti obbligatori della Ribollita, insieme a cipolle, fagioli e l’onnipresente olio extravergine di oliva. Olio toscano, naturalmente, perché la Ribollita è una zuppa fiorentina.
Che cos’è esattamente la Ribollita?
Prima di tutto dovrei eliminare la parola “esattamente”. Errore mio, scusate. So bene, da italiana, che il mio Paese, pur essendo il più bello del mondo,
è anche quanto di più lontano esista da aggettivi come regolare, normale, standard ed esatto.
Allora, che cos’è la Ribollita?
È una zuppa, il cui nome significa “bollita di nuovo”, o “bollita due volte”.
L’usanza di cuocerla due volte sembra avere radici in un passato lontano, quando si preparava una zuppa con verdure di poco valore (cavoli….), cipolle (disprezzate dai ricchi snob), parti povere degli animali (zampe, teste) che altrimenti nei palazzi aristocratici sarebbero state buttate. Mangiata la carne con parte delle verdure il primo giorno, il secondo giorno la zuppa veniva “ribollita” con il pane raffermo per aumentarne il volume.
Di certo questa zuppa era (e, a dire il vero, è ancora) quanto di più lontano dal “carino”, così come era (ed è ancora) deliziosa e nutriente.
Oggi, come è “regolare” usanza a Firenze, quasi ogni singolo abitante sembra avere la ricetta “esatta” della Ribollita. Che, a mio modestissimo parere, non esiste…. perché in Italia non ci sono due teste che la pensino allo stesso modo.
Quasi tutti i ristoranti tipici servono una buona ribollita: verde(gnola), rustica, densa, sostanziosa, irrorata con l'”onnipresente” olio extravergine di oliva, spolverata di pepe nero macinato fresco, deliziosa soprattutto nelle fredde giornate d’inverno.
Ogni ristorante con il suo tocco.
Ogni massaia con la sua esclusiva ricetta “esatta”, ereditata dalla madre, dalla nonna, dalla bisnonna….
Tutte assolutamente deliziose.
Tutte diverse.
Nessuna “carina”.
Almeno, io non ho mai visto una Ribollita “carina”.
Di recente ho tenuto una lezione di cucina. I partecipanti, molto simpatici e bravi in cucina, non sapevano “esattamente” cosa volessero cucinare (l'”esatto” sembra non essere una prerogativa esclusivamente italiana), perché volevano qualcosa di diverso da ciò che già sapevano fare.
Così, mentre la lezione andava avanti, sono stata bombardata da molte domande, a cui ho risposto volentieri. Anche la lezione stava virando verso preparazioni un po’ diverse da quelle previste all’inizio.
A un certo punto mi hanno chiesto se conoscessi la Ribollita.
Per quanto io sappia di conoscerla – non si finisce mai di conoscere una cosa, soprattutto in Italia: per quanto tu sappia di conoscere qualcosa, quel qualcosa può sempre essere o diventare diverso… – , ho risposto “sì”.
“… e, sai…. ieri sera ho mangiato una Ribollita al ristorante. La conoscevo, l’avevo già mangiata altre volte. Ma… non aveva un bell’aspetto. Voglio dire: era deliziosa. Ma non era carina.” . Questo è ciò che mi è stato detto durante quella lezione.
Non ho risposto con la voce, perché non sapevo cosa dire. Forse hanno parlato i miei occhi.
“…ecco… C’è un modo per cucinare una Ribollita che, più che buona, sia carina?”
Ci ho pensato e ripensato (pensieri di vario tipo), ma non ho ancora trovato il modo di fare una Ribollita Carina.
Però c’è una cosa che so di sapere di me stessa: sono testarda.
Lo prometto: la mia prossima frontiera della Ribollita sarà crearne una Carina (pazienza se non sarà buona…)
RIBOLLITA
Ingredienti per 6:
1 cipolla tritata
1 porro affettato
2 carote a dadini
500 gr di cavolo nero, a striscioline
2 coste di sedano
¼ di tazza di olio extravergine di oliva
15 gr (1 cucchiaino) di concentrato di pomodoro
250 gr di fagioli cannellini lessati
sale e pepe
500 gr di pane toscano raffermo
brodo vegetale (facoltativo)
Scaldare l’olio extravergine in una pentola capiente. Aggiungere cipolla e porro e soffriggere finché non diventano dorati. Aggiungere carota e sedano tritati e farli appassire. Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi il cavolo nero, versando brodo vegetale caldo quanto basta. Aggiungere le verdure rimanenti, salare, pepare e mescolare bene. Coprire e cuocere finché il volume non si è ridotto della metà. Aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua calda (o brodo vegetale) (più acqua si aggiunge, meno densa sarà la zuppa) e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per almeno un’ora. A fine cottura aggiungere il pane raffermo; mescolare bene e riportare a bollore. Servire tiepida con un filo di olio extravergine di oliva.