Apparentemente facile, la tecnica del Risotto richiede cura e molti dettagli.
Prima di tutto, la scelta del riso. Deve essere una varietà del tipo a chicco tondo. In realtà, più che “grosso”, la caratteristica necessaria è “forte”. Il riso deve essere resistente. Altrimenti si romperebbe durante la cottura (che per il riso è piuttosto stressante…) e il risultato sarebbe… un budino di riso.
La consistenza finale del Risotto deve invece essere sgranata e cremosa allo stesso tempo. Il che suona un po’ contraddittorio… Ma… è così.
Per ottenere questa particolare consistenza bisogna seguire alcuni passaggi. I passaggi sono sempre gli stessi…. e mai gli stessi. Ecco perché bisogna essere furbi.
Lo spiegherò meglio più avanti.
Il primo “passaggio” è la “tostatura”. In Italia diciamo “tostare il riso”, ma non intendiamo davvero “tostare” come faremmo con i chicchi di caffè. Significa piuttosto “rosolare”.
Il riso deve essere asciutto, quindi non lavatelo.
Scaldate il vostro condimento – olio d’oliva, burro o un sugo più complesso – e versateci il riso, mescolando continuamente per qualche minuto, finché non sentite che il riso comincia appena ad attaccarsi al fondo. Il motivo di questa prima operazione è il segreto della consistenza finale: in questo modo i chicchi si rivestono di un sottile strato di grasso. Durante la cottura il Risotto diventerà comunque cremoso, perché il componente principale del riso è l’amido (l’amido si rilascia durante la cottura, rendendo tutto cremoso). Avendo fatto la “tostatura” all’inizio, i chicchi resteranno tutti separati, dando la giusta consistenza.
Il secondo passaggio: la sfumatura. Versate il vino – vino bianco, vino rosso, champagne, un liquore, un succo: dipende dalla ricetta. Quando versate il liquido dovete sentire il suono “ssssccchhhh”.
Lasciate evaporare il vino.
Terzo passaggio: la cottura del riso. Vi serve il brodo caldo a portata di mano. Meglio se fatto in casa – fare un brodo non è difficile, e facendolo da soli ci guadagnate in soldi e in salute.
Il brodo deve essere adatto alla ricetta. Non userete un brodo di pesce per un Risotto ai funghi, così come non userete un brodo di pollo per un Risotto ai frutti di mare.
Il brodo è importante perché è lì che sta il sapore. Il riso si gonfia, assorbendo il liquido saporito.
Per quanto tempo? I tempi di cottura dipendono dalla varietà di riso. Un Arborio richiede circa 18 minuti. Cuocetelo un minuto in meno di quanto indicato sulla confezione, lasciandolo “all’Onda”. All’onda significa che, scuotendo la pentola, dovreste vedere l’onda che si muove (i cuochi esperti ci riescono: basta guardarlo). Se riuscite a fare l'”onda”, vuol dire che il Risotto è ancora “brodoso”, morbido.
Non asciutto.
Togliete la pentola dal fuoco.
Aspettate.
Il riso continuerà a cuocere, assorbendo il liquido in eccesso.
Dopo un minuto sarà pronto per il passaggio successivo:
Il quarto passaggio: la Mantecatura. Una parola complessa con un significato complesso, che in inglese non ha traduzione: incorporare nel riso una sostanza grassa (può essere burro, olio – l’olio di mandorle è delizioso -, formaggio, morbido o duro, grattugiato in precedenza, tuorlo d’uovo, tuorlo e tartufo, una salsa…) per renderlo più cremoso (più grasso…), lucido, delizioso e trasformare il riso in Risotto.
Ora uno sguardo veloce ai “perché”: il Risotto è facile ma bisogna essere furbi. Perché, oltre al riso, bisogna fare i conti con i diversi ingredienti. Gli ingredienti si comportano in modo diverso in cottura.
Il Risotto giallo che vedete qui sopra è il Risotto allo zafferano alla Milanese. I grassi iniziali sono burro e midollo di manzo con cipolla fresca, la sfumatura si fa con vino bianco secco, la cottura con brodo di manzo, la Mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano. È considerato il padre (o la madre) di tutti i Risotti, il primo che ha dettato le regole.
Questo è il Risotto ai gamberi. Il brodo si fa con le teste e i gusci dei gamberi.
Il sugo con le code. Ma non si cuoce il riso per quasi 20 minuti in questo sugo: distruggereste i gamberi.
Quindi: tenetelo da parte.
Cominciate il Risotto in un’altra padella.
Alla fine usate il sugo di gamberi per la Mantecatura.
Il sapore di “gambero” è comunque entrato nel riso con il brodo.
Questo è il Risotto ai funghi.
Cuocete i funghi, preparando un sugo.
Non comincerete il Risotto in questo sugo.
Per due motivi:
Con la “tostatura” brucereste il sugo.
Con la sfumatura i funghi, che sono “spugnosi”, assorbirebbero l’acidità del vino, diventando sgradevoli.
La cosa migliore è togliere i funghi dalla padella, fare la tostatura nella stessa padella, sfumare e poi rimettere i funghi insieme al riso.
Questo è il Risotto agli asparagi.
La difficoltà maggiore è dare al riso il sapore… di asparago. Il trucco è: tagliate le punte e cuocetele al vapore per qualche minuto. Le punte serviranno per guarnire, come nella foto. Pelate i gambi, tagliateli a cubetti, cuoceteli con un po’ d’olio d’oliva, un po’ di scalogno, acqua e sale. Quando sono morbidi, frullateli per ottenere un brodo verde, torbido e denso. Usatelo per la cottura.
La Mantecatura si può fare con un formaggio di capra cremoso, che si sposa benissimo con gli asparagi.
Questo è il Risotto alla borragine.
La prima difficoltà, di sicuro, è procurarsi la borragine: al mercato non la troverete. Bisogna andare in aperta campagna in primavera e raccoglierla quando è in fiore, riconoscibile dai graziosi fiori blu a stella.
Lavate le foglie. Cuocetele in abbondante acqua bollente. Scolatele, strizzatele e tritatele.
Cominciate con olio extravergine di oliva e cipolla. Tostate il riso e sfumatelo. Aggiungete l’erba tritata. Cominciate la cottura con un mestolo dell’acqua di cottura di quest’erba. Non usate solo quest’acqua, il sapore sarebbe troppo erbaceo e troppo forte. Tenete accanto a voi una pentola di brodo vegetale bollente.
La Mantecatura?
Burro e Parmigiano Reggiano oppure olio di mandorle, mandorle tritate, un po’ di formaggio……
Questo è un Risotto tradizionale: si fa con le creste di gallo. Ne servono più di una, quindi conviene congelarle man mano che capita di averle.
Vanno lessate e pelate prima di cuocerle in un sugo semplice.
Burro e olio d’oliva, cipolla, poi le creste tagliate a listarelle sottili.
Cuocetele bene.
Fondamentale: il brodo di pollo.
Questa volta si comincia a cuocere il riso direttamente nel sugo e si segue tutto il procedimento.
Per la Mantecatura: Parmigiano Reggiano grattugiato.
Il Risotto si può fare con quasi qualsiasi ingrediente. Prima di cominciare, guardate gli ingredienti e parlateci: vi suggeriranno il modo migliore per trattarli.