…..ai cui si dovrebbe aggiungere il tempo per leggere questo articolo…
4 ore è il tempo necessario per far cuocere un ragù come si deve: fuoco meno che minimo, poche bolle che salgono sulla superficie senza esplodere, ma aprendosi lievemente e sussurrando.
Il ragù delle nonne era così.
Sì, certo…. Molti protesteranno perché il ragù lo fanno ancora così. Nessuna concessione. Talvolta lo fanno la domenica mattina, in grandi quantità, da congelare in vasetti pronto all’uso.
Ed hanno ragione: niente può essere equiparato alla cura del dettaglio, alle verdure tritate fini, alla dolcezza della fiammella, al mestolo che gira, alla nonna – o chi altri – che lo aggiusta di sale.
Purtroppo il nostro sistema di vita – non in tempi di crisi pandemica – ci obbliga a velocizzare. Anche il ragù.
Provateci, magari vi piace. Ovviamente state attenti agli ingredienti che scegliete, dalla carne all’olio, dalle verdure al pomodoro, che dovrebbe essere maturo e non dovrebbe necessitare dell’aggiunta di zucchero.
Ingredienti:
Qui comincia la nota dolente, perché se è vero che ognuno dichiara di avere la ricetta migliore per il ragù, è anche vero che questi “OGNUNO” sono tanti e quasi sempre il ragù è buonissimo.
- Quali carni? Io preferisco una combinazione di vitellone e maiale, entrambi poco grassi. Se proprio voglio un ragù “saporoso”, ci aggiungo una salsiccia sempre controllandone bene l’origine ( io ho quelle fatte in casa…).
Chiosa:
Lo so, il vero ragù , quello originale nato come gran parte dei piatti italiani da un perfetto uso e cottura di quanto si aveva a disposizione; era fatto con le rigaglie di pollo: gli intestini ben lavati e disinfettati con limone, il ventriglio aperto, svuotato, liberato dalla “trippa” interna, scottato e tritato, il fegatino, la cresta, cuore e reni.
Al sud amano la carne di agnello. A Napoli il ragù è un festival: un grosso pezzo di manzo ( sorra, campanello, cimalino, un muscolo con del tessuto connettivo che si scioglie piano piano creando una gelatina) che cuoce tremolando per 7/8 ore e che si disfa a fine cottura. Un sugo a cui aggiungere polpette, involtini…un festival, appunto
Siamo ancora in stagione di caccia – se i DPCM ce lo permettono – e nelle campagne non è raro trovare superbe terracotte con sughi di cinghiale, capriolo, lepre, anatra. Per la cacciagione, si sa, occorrono marinatura e …. dedizione. E qui non si possono accorciare i tempi… mi spiace.
Atteniamoci al semplice, reperibile e quotidiano.
- Non mi piace metterci l’aglio, che può essere una variante personale da aggiungere quando il trito di verdure è già cotto; lo si fa cuocere un minuto prima di aggiungere la carne.
- Altri aromi: ad alcuni piace il rosmarino, io preferisco una foglia di alloro.
Seconda chiosa: Adoravo la cucina di mia nonna, ciò che proprio non sopportavo era il ragù quando ci aggiungeva un pezzo di scorza di limone e un chiodo di garofano. Quei due aromi nel ragù, esplodevano nella mia bocca e, sebbene vi fossero stati aggiunti, in maniera moderata, come moderata era mia nonna, il mio senso del gusto di bambina me li faceva sentire preponderanti e non mi piacevano.
- Il vino nel ragù per me è solo rosso.
- Il pomodoro: va bene la conserva, che è pomodoro concentrato, ottenuto in genere da pomodori secchi, come l’ astratto siciliano; il concentrato va usato diluito nel brodo. Preferisco i pelati alla passata – che ovviamente vanno passati al passaverdura per ridurli a purea e per eliminare i semi – , perché contengono più acqua e la cottura si prolunga un po’. Se volete usare i pomodori freschi, magari dal vostro orto, scottateli in acqua bollente, tagliateli a pezzi grandi e passateli al passaverdura. Al solito, io ho il pomodoro passato fatto in casa
Ricapitoliamo, con le dosi:
Per 4 persone
una piccola cipolla, una piccola carota, un gambo di sedano
150 gr trita magra di vitellone
100 gr trita di maiale ( magra) oppure 60 gr di carne fresca e una salsiccia
Un buon bicchiere di vino rosso, almeno 200 ml
50 gr olio extra vergine di oliva
600 gr pomodori pelati
Una foglia di alloro
Sale e pepe ( la quantità di sale è legata alla presenza della salsiccia, che è già salata)
Un’altra cipolla, carota, gambo di sedano servono per un litro di brodo da tenere in caldo vicino a voi e pronto all’uso.
Per il brodo vegetale
Se vi piacciono i sapori aromatici, potete mettere nel brodo caldo, quando è già pronto ( 20 minuti di bollitura sono sufficienti, il sale solo all’ultimo) un paio di pezzetti di porcino secco. Darà sapore e colore al brodo. Il fungo potete poi tritarlo fine e aggiungerlo al ragù insieme al pomodoro
Ed ora cominciamo con la procedura velocizzata, anche perché avete già perso tempo a leggere fin qui.
Piccoli trucchi per velocizzare
Cominciamo con il trito di cipolla, carota, sedano.. Vanno tritati finissimi. Cercate di non usare il mixer perché più che fare un trito, fa una purea. Certo che il coltello ruba un po’ più di tempo, quindi i 40 minuti si allungano…. Però il risultato è migliore che con qualsiasi altro tritatutto, mulinello o altro piccolo utensile manuale o elettrico.
Scaldiamo l’olio extra vergine. Ho scritto “scaldare”, quindi state attenti a non bruciarlo. Deve essere solo un po’ caldo. Non arrivate per favore al punto di fumo che è 168-170 ° c.
Aggiungete le verdure tritate e un pizzico di sale, che aiuta a tirar fuori la loro acqua. fuoco basso. Lasciate “”sudare”. Questa prima fase è una delle più lunghe: ci vorranno almeno 12 minuti, girando ogni tanto e aggiungendo via via mezzo mestolo di brodo. Finché diventano così:
è fondamentale: allungando i tempi iniziali, si accorciano i tempi totali
aggiungere la carne, girandola col mestolo e “sgranandola” per rompere i grumi che si altrimenti si formerebbero. Questa è una fase veloce, dai 3 ai 5 minuti, fino a che la carne è grigia.
Poi è la volta del vino. Tanto. Ovviamente aumentando il vino si allungano i tempi cottura, perché bisogna aspettare che sia completamente evaporato prima di aggiungere il pomodoro. 8-10 minuti
E siamo a 27 minuti …nei casi peggiori.
Quando non si sente più l’odore del vino, si aggiunge il pomodoro, la foglia di alloro, mezzo mestolo di brodo, si gira, si mette il coperchio. Lo lasciamo in pace per 5 minuti poi lo giriamo e lo assaggiamo per regolare il sale.
Rimettiamo il coperchio, fiamma media. Altri 8 minuti. Credo sia pronto. Assaggiatelo.
Marcella Ansaldo
