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<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\nAl di l\u00e0 della lentezza con cui per anni mi sono cimentata in questa ginnastica, i risultati non sono stati mai lontanamente buoni. La superficie interna dell\u2019orecchietta deve essere ruvida, rustica, leggermente sfaldata. Tale testura ha la capacit\u00e0 di trattenere il sugo. Niente. Proprio non mi \u00e8 riuscito per anni. Forse bisogna avere un particolare DNA o essere nate in quelle zone bellissime dell\u2019Italia.<\/p>\n\n\n\n
Quindi ho rinunciato, fino al momento in cui, durante un viaggio in Puglia mi sono imbattuta in un uomo che faceva le orecchiette fuori la porta di casa ad Alberobello.<\/p>\n\n\n\n
Anche egli in maniera veloce, ma con un altro metodo.<\/p>\n\n\n
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<\/figure>\n<\/div>\n\n\nPaolo mentre mi spiega le Orecchiette<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Comunque ha prima spiegato che, per giungere a tali risultati, ci sono volute tante e tante prove, soprattutto sulla giusta consistenza dell\u2019impasto, che ovviamente non pu\u00f2 essere troppo duro \u2013 non si potrebbe \u201ctirare\u201d -, ne\u2019 troppo morbido \u2013 rimarrebbe appiccicato.<\/p>\n\n\n\n La farina? No, si tratta di semola di grano duro impastata con acqua calda: Semola di grano duro pugliese, come quello di Altamura.<\/p>\n\n\n\n L\u2019impasto deve riposare, per perdere l\u2019elasticit\u00e0. L\u2019elasticit\u00e0 si ottiene lavorando a lungo, in modo da provocare il \u201cmatrimonio\u201d tra gli amino acidi responsabili della formazione del glutine. Assieme alle gliadine e alle glutenine, anche gli altri amino acidi danzano all\u2019interno dell\u2019impasto e ci\u00f2 provoca l\u2019elasticit\u00e0 dell\u2019impasto. Basta farlo riposare e \u201ctutti\u201d andranno a dormire: la pasta sar\u00e0 rilassata e pronta per essere tirata e formata.<\/p>\n\n\n\n Se ne taglia un pezzo e si arrotola, un po\u2019 come si fa con gli gnocchi. A questo punto comincia il vero lavoro di formatura e cosa ci vuole \u00e8 un buon equilibrio tra inclinazione e pressione del coltello sulla pasta.<\/p>\n\n\n\n Ci vuole un coltello a punta tonda, non particolarmente affilato.<\/p>\n\n\n\n Si taglia un piccolo segmento, circa 5 mm, in maniera perpendicolare, poi, senza staccare il coltello, si inclina obliquamente e premendo leggermente si \u201ctrascina\u201d l\u2019orecchietta, stendendola e dandole una forma arrotondata. I bordi si piegheranno da soli.<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Non verranno bene la prima volta, ma vale la pena esercitarsi: alla fine con questo metodo bastano un paio di cilindri di impasto: dopodich\u00e9 le orecchiette verranno perfette.<\/p>\n\n\n\n Grazie Paolo. Da allora \u00e8 cos\u00ec che insegno a fare le tue magistrali Orecchiette nelle nostre cooking class a Gigliocooking!<\/p>\n\n\n\n Ecco la ricetta. Generalmente, la salsa \u00e8 a base di verdure: vanno bene broccoli, cavolfiore, cime di rapa, ma anche il toscano cavolo nero, come nella foto.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n IMPASTO DELLE ORECCHIETTE PER 4 PERSONE<\/strong><\/p>\n\n\n\n 250 gr semola rimacinata<\/p>\n\n\n\n 125 ml acqua calda<\/p>\n\n\n\n 1 pizzico di sale<\/p>\n\n\n\n Disponete la farina come un cerchio; versatevi acqua e sale al centro. Cominciate a sbattere con una forchetta, raccogliendo semola i bordi gradualmente. quando l’impasto raggiunge una consistenza tale che non “scappa pi\u00f9” dal cerchio, raccoglietelo con un tarocco e cominciate a impastare, sempre prendendo poca semola alla volta. alla fine l’impasto sar\u00e0 elastico e poco appiccicoso. fatelo riposare affinch\u00e9 perda l’elasticit\u00e0 e cominciate, magari in compagnia, il lavoro di formatura delle orecchiette.<\/p>\n\n\n\n 1<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n ORECCHIETTE PUGLIESI CON BROCCOLI E\/O CAVOLFIORE<\/strong><\/p>\n\n\n\n Ingredienti per 4 persone:<\/p>\n\n\n\n 400 gr di orecchiette<\/p>\n\n\n\n Per la salsa:<\/p>\n\n\n\n \u00bd cavolfiore piccolo<\/p>\n\n\n\n 300 gr di broccoli verdi<\/p>\n\n\n\n 60 gr di olio extra vergine di oliva<\/p>\n\n\n\n 2 spicchi d\u2019aglio tritati<\/p>\n\n\n\n 1 peperoncino<\/p>\n\n\n\n 4 filetti di acciughe sott\u2019olio<\/p>\n\n\n\n sale<\/p>\n\n\n\n 60 gr di pecorino romano grattugiato<\/p>\n\n\n\n Lavate il cavolfiore e i broccoli e divideteli in piccole infiorescenze.<\/p>\n\n\n\n Preparate un semplice condimento: in una padella larga, versate l\u2019olio extra vergine, mettete l\u2019aglio tritato, il peperoncino e le acciughe. Far cuocere brevemente, schiacciando le acciughe affinch\u00e9 si dissolvano. Appena l\u2019aglio sale in superficie, togliere la padella dal fuoco.<\/p>\n\n\n\n Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua. Aggiungere sale.<\/p>\n\n\n\n Tuffarvi le orecchiette insieme a broccoli e cavolfiori.<\/p>\n\n\n\n Cuocete fino a quando la pasta \u00e8 al dente, quindi scolate tutti insieme, riservando un po’ di acqua di cottura.<\/p>\n\n\n\n Versate le orecchiette e le verdure nella padella, con un po\u2019 di acqua di cottura e \u201csaltate\u201d al fuoco finch\u00e9 l\u2019acqua del fondo \u00e8 stata assorbita. Fuori dal fuoco, mescolate il formaggio e un po’ d’acqua di cottura, se necessario.<\/p>\n\n\n\n Servite immediatamente.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ho sempre considerato le Orecchiette Pugliesi una delle forme pi\u00f9 difficili da fare. Nei piccoli paesi della Puglia \u00e8 consueto vedere le donne sedute fuori la porta di casa, davanti a un piccolo tavolo, muovere le mani e le dita con tale velocit\u00e0 che non \u00e8 possibile capirne le evoluzioni. Lentamente mi \u00e8 stato mostrato…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":7740,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[52,51],"tags":[],"class_list":["post-7772","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ricette-e-storie","category-primi"],"acf":[],"yoast_head":"\nSapete che in Italia esistono molte variet\u00e0 sia per il grano tenero che per quello duro? Hanno valori nutrizionali simili, ma caratteristiche organolettiche diverse. Provate a fare le orecchiette pugliesi con la semola di Altamura, il pane siciliano con la farina di grano Tumminia, il pane toscano con la farina integrale di grano Verna. Si possono elencare decine di esempi: profumi del nostro patrimonio alimentare.<\/em><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n ![\"\"](\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/ok-3-min-2-1024x693-1.jpg\")
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