{"id":7229,"date":"2023-06-07T07:53:23","date_gmt":"2023-06-07T05:53:23","guid":{"rendered":"https:\/\/gc.dotflorence.com\/chicco-di-grano-2\/"},"modified":"2025-10-03T11:50:43","modified_gmt":"2025-10-03T09:50:43","slug":"chicco-di-grano-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gigliocooking.com\/it\/chicco-di-grano-2\/","title":{"rendered":"CHICCO DI GRANO"},"content":{"rendered":"\n

<\/p>\n\n\n\n

Chiccolino Chiccolino dove sei?<\/p>\n\n\n\n

Sotto terra, non lo sai?<\/p>\n\n\n\n

E l\u00e0 sotto non fai nulla?<\/p>\n\n\n\n

Dormo dentro la mia culla.<\/p>\n\n\n\n

Dormi sempre, ma perch\u00e9?<\/p>\n\n\n\n

Voglio crescere con te.<\/p>\n\n\n\n

E se tanto crescerai chiccolino\nche farai?<\/p>\n\n\n\n

Una spiga metter\u00f2 e tanti chicchi ti dar\u00f2.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

E’ quasi tempo di mietitura.<\/p>\n\n\n\n

C’\u00e8 un mondo racchiuso in un seme di grano. C’\u00e8 il bene e c’\u00e8 il male. E’ l’uomo, con le sue capacit\u00e0 a renderlo amico, a renderlo pane.<\/p>\n\n\n\n

Cosa c’\u00e8 in un seme di grano?<\/p>\n\n\n\n

\"\"
immagine presa dal web, dal sito di mulinopadano.it<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La cariosside \u00e8 formata: dallo strato esterno, cio\u00e8 dai vari strati di crusca e glume, che variano in base alle variet\u00e0 del grano; all’interno ci sono l’ endosperma, che \u00e8 la parte pi\u00f9 grande, e il germe, che \u00e8 la parte pi\u00f9 scura, la matrice della nuova pianta.<\/p>\n\n\n\n

Vediamo come \u00e8 formata e cosa contiene.<\/p>\n\n\n\n

  • Carboidrati, nelle due forme di amido (nell’endosperma) e fibre ( nella crusca)<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    • Proteine, nell’endosperma e nel germe<\/li><\/ul>\n\n\n\n
      • Acidi grassi, nel germe ( se ne ricava anche un olio)<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        • Alcuni micro-nutrienti come sali importanti (ferro, calcio, fosforo, magnesio, ma anche zinco, rame e selenio) e vitamine, tra cui anche alcune del gruppo B.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

          Le proteine del grano sono composte da quattro tipi di amino acidi e durante la macinazione denaturano, cio\u00e8 perdono il loro “concatenamento” originale e si dividono in peptidi ( gruppi di due amino acidi) o amino acidi singoli in base al grado di macinazione. Questa trasformazione biologica avviene naturalmente con la macinazione ed \u00e8 ci\u00f2 che maggiormente influisce nella classificazione delle farine in Italia: cio\u00e8 la quantit\u00e0 di proteine rimaste nella farina.<\/p>\n\n\n\n

          Il glutine non \u00e8 presente nel grano: \u00e8 una una nuova proteina complessa che si forma con l’azione meccanica, cio\u00e8 l’impastamento della farina con un liquido. Durante l’impastamento le gliadine e le glutenine – amino acidi presenti soprattutto nell’endosperma – si ricongiungono formando un reticolato elastico che d\u00e0 la stabilit\u00e0 e la compattezza agli impasti.<\/p>\n\n\n\n

          Il germe di grano contiene anche una sostanza chiamata octacosanolo, che, secondo ricerche recenti, migliorerebbe la prestazione atletica e l’efficienza mentale . <\/p>\n\n\n\n

          C’\u00e8 anche qualcosa di meno buono, di cui dobbiamo tenere conto<\/p>\n\n\n\n

          Nel seme, soprattutto nel pericarpo, cio\u00e8 lo strato tra la crusca e l’endosperma, c’\u00e8 un anti-nutriente, l’acido fitico. La sua azione \u00e8 quella di un acido che non fa assorbire elementi metallici ( calcio, ferro, magnesio, zinco), riducendo cos\u00ec il potere nutrizionale.<\/p>\n\n\n\n

          L’acido fitico viene eliminano per esposizione a temperature superiori a 140\u00b0. Non che lo faremmo, ma mangiare grano crudo non \u00e8 indicato anche per questo motivo.<\/p>\n\n\n\n

          Il germe contiene anche enzimi come la lipasi. Usando il germe negli impasti si ha una minore formazione di glutine. Attenzione! Il germe \u2013 ne\u2019 a maggior ragione il grano \u2013 \u00e8 assolutamente controindicato per le persone affette da celiachia.<\/p>\n\n\n\n

          Il grano, \u00e8 comunque un alimento calorico e va assunto in proporzione ai nostri bisogni alimentari.<\/p>\n\n\n\n

          <\/p>\n\n\n\n

          Marcella Ansaldo \u00a9 2023<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Chiccolino Chiccolino dove sei? Sotto terra, non lo sai? E l\u00e0 sotto non fai nulla? Dormo dentro la mia culla. Dormi sempre, ma perch\u00e9? Voglio crescere con te. E se tanto crescerai chiccolino che farai? Una spiga metter\u00f2 e tanti chicchi ti dar\u00f2. E’ quasi tempo di mietitura. 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