{"id":7052,"date":"2023-03-28T12:51:09","date_gmt":"2023-03-28T10:51:09","guid":{"rendered":"https:\/\/gc.dotflorence.com\/il-cuoco-professionista-2\/"},"modified":"2025-10-03T11:49:43","modified_gmt":"2025-10-03T09:49:43","slug":"il-cuoco-professionista-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gigliocooking.com\/it\/il-cuoco-professionista-2\/","title":{"rendered":"IL CUOCO PROFESSIONISTA"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>O meglio: come deve essere uno chef<\/p>\n\n\n\n<p>Secondo Bartolomeo Scappi, cuoco segreto del papa, che visse tra il 1500 e il 1577, il cuoco professionista deve avere molte capacit\u00e0 personali. Oltre a saper distinguere gli ingredienti e saperli valorizzare ognuno a dovere, a saper cuocere le carni a puntino, a saper tenere la cucina in ordine e dare aria all\u2019ambiente, &nbsp;usare i corretti utensili e le pentole giuste, il cuoco professionista deve essere abile nell\u2019arte di conversare e saper parlare di tutti gli argomenti e in lingue diverse, in modo tale da poter interloquire con gli ospiti di una tavola importante, capire i loro gusti, le loro eventuali malattie ed essere in grado di favorirli in ogni aspetto, rendendo il pasto un\u2019esperienza piacevole e sicura.<\/p>\n\n\n\n<p>Come ho detto pi\u00f9 volte, esiste una grande differenza tra il cuoco,\nlo chef e l\u2019insegnante di cucina. Sono tre professioni davvero diverse.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Il cuoco \u2013 manco a dirlo \u2013 cucina. Talvolta il cuoco \u00e8 pi\u00f9 bravo dello chef nel suo mestiere, cio\u00e8 nel \u201cmestiere della cucina\u201d. Deve fare attenzione che tutto sia in regola, dalla \u201clinea\u201d \u2013 mise en place \u2013 alla cura dell\u2019 igiene in ogni fase del suo lavoro. Essere cuoco rappresenta un grande valore. Alcuni degli chef stellati italiani, incluso Carlo Cracco, amano definirsi cuochi, piuttosto che chef. Carlo Cracco assume chef nei suoi locali. Egli si \u201csente cuoco\u201d attribuendo a questo professione conoscenza, passione, capacit\u00e0, creativit\u00e0<\/li><li>Lo chef dirige, coordina il lavoro, ha il senso dei \u201ctempi\u201d, fa da intermediario con il ma\u00eetre di sala. \u00c8 sua la responsabilit\u00e0 che ogni piatto sia pronto al tempo giusto, che tutto \u2013 ingredienti, utensili, cuochi, aiuto-cuochi, aiutanti, lavapiatti &#8211; sia pronto e disponibile per il servizio.<\/li><li>L\u2019insegnante \u2013 ovviamente \u2013 insegna e deve avere tutte le doti dell\u2019insegnante: certamente la conoscenza della materia, ma anche la capacit\u00e0 di farla capire e la generosit\u00e0 nell\u2019elargire trucchi, segreti, i come e i perch\u00e9. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Esistono enormi differenze anche nell\u2019insegnamento di tali professioni.<\/p>\n\n\n\n<p><br> <strong>Insegnare a fare il cuoco <\/strong>significa insegnare le materia prime, i nutrienti, la trasformazione chimica durante la cottura. Significa insegnare l\u2019aspetto sanitario ed igienico, l\u2019aspetto salutare e nutrizionale; insegnare quali cibi e quali combinazioni di cibi sono adatti a particolari diete, alle allergie; come sostituire determinati ingredienti. Significa insegnare come comporre un piatto e come presentarlo.<\/p>\n\n\n\n<p><br><strong> Insegnare a fare lo chef \u00e8<\/strong> un\u2019impresa pi\u00f9 complicata. Spesso si tratta di avere un\u2019attitudine innata. Lo chef deve saper mantenere e far mantenere la calma. Deve conoscere i menu e le singole ricette a menadito, in maniera da impartire ordini in modo autorevole ma senza autorit\u00e0. Nella cucina di uno chef in gamba non si deve urlare, mortificare, umiliare. Nella cucina di un bravo chef si devono risolvere i problemi che insorgono nel servizio con criteri di coordinamento, quasi come fosse una tattica, una strategia militare. Sebbene in una cucina non debba esserci alcunch\u00e9 di militare \u2013 al contrario di quanto la \u201cbrigata\u201d di stampo francese possa indurci a credere. Non esistono \u201ccapi\u201d in una cucina. Si deve cucinare e come scriveva Bartolomeo Scappi nel 1500, lo chef deve essere in grado di molte altre cose.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Natural obbligo tra gli huomini, illustre Signor mio, di giovarli l\u2019un l\u2019altro, a beneficio di questo commun vivere mettre ogn\u2019un le sue fatiche, mostrando a gli altri quel tanto, ch\u2019egli \u00f2 con la considerazione delle cose, \u00f2 l \u2019isperienza h\u00e0 ritrovato\u2026.\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Che potremmo &nbsp;intendere,\nin Italiano moderno, cos\u00ec: Obbligo naturale tra gli uomini, illustre Signor\nmio, \u00e8 di giovarli l\u2019uno e l\u2019altro, a beneficio del comune (buon) vivere\n(dovremmo) mettere da parte ognuno le proprie fatiche, mostrando agli solo quel\ntanto che consideriamo giusto in base all\u2019esperienza.<\/p>\n\n\n\n<p>Bartolomeo Scappi era uno Scalco, il Maestro che tagliava la carne davanti agli ospiti, assegnando a ciascun ospite il giusto pezzo, anche in base all\u2019importanza dell\u2019ospite. Lo scalco fungeva da ci\u00f2 che oggi definiremmo manager della cucina. Quindi Bartolomeo Scappi, nei suoi scritti teorici, &nbsp;si riferisce soprattutto al mestiere di cuoco: il cuoco deve essere in grado di mettere da parte le proprie pene personali e fare in modo da giovare ai suoi ospiti.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Come insegnare a fare l\u2019insegnante?<\/strong> Oltre all\u2019iter burocratico &#8211; cio\u00e8 l\u2019ottenimento dell\u2019abilitazione a insegnare \u2013 stabilito con &nbsp;il decreto legislativo n. 59 del 2017 &#8211; esistono modalit\u00e0 generiche e caratteristiche personali che dovrebbero collimare. In realt\u00e0 non esistono scuole che insegnino a insegnare. Ogni scuola, anche in base all\u2019indirizzo di studi principali, ha le proprie direttive. Il buon direttore della scuola, accademia, istituto, universit\u00e0 stabilisce riunioni dei docenti per discutere l\u2019andamento degli studenti e impostare metodi di insegnamento. La capacit\u00e0 di insegnare si ottiene con l\u2019esperienza e non pu\u00f2 essere improvvisata. Bisogna \u2013 ancora di pi\u00f9 di quanto anticipato dal nostro Bartolomeo Scappi \u2013 relazionarsi con gli studenti e ognuno di essi ha diverse capacit\u00e0 e inclinazioni. Pi\u00f9 che un insegnante che insegni a insegnare servono psicologi. I metodi elaborati dalle varie scuole vanno poi applicati in ogni singola classe e ad ogni singolo individuo. In questo post stiamo parlando di insegnanti di cucina, che notoriamente \u00e8 un ambiente potenzialmente pericoloso: acqua bollente, fuochi, coltelli affilati, prese elettriche. Un luogo dove pi\u00f9 che altrove bisogna mantenere la calma ( che non significa lentezza). Ecco: forse \u00e8 questo che bisogna insegnare a un futuro insegnante di cucina: saper mantenere la calma.<\/p>\n\n\n\n<p>Insegno da 22 anni. In realt\u00e0, anche se la mia esperienza \u00e8\niniziata in un istituto professionale, dove cio\u00e8 si formano cuochi e chef, ci\u00f2\nche ho riscontrato non \u00e8 stata vera volont\u00e0 di lavorare in una cucina. Figuriamoci\nentrarci con l\u2019attitudine di umilt\u00e0 e dedizione sopra descritta!<\/p>\n\n\n\n<p>Se 20 anni fa l\u2019inclinazione era piuttosto diventare\nfotografi e giornalisti del cibo, qualche anno dopo il desiderio era aprire un\nblog gastronomico, adesso si punta a diventare influencers. Nessuno vuole\ntoccarlo il cibo, manipolarlo, osservarlo, annusarlo. \u00c8 un lavoro faticoso, lo\nsanno tutti. Per questo nessuno, o davvero pochi, vuole pi\u00f9 farlo. Ma insomma! Come\nsi riconosce il cibo se non \u201csi parla con esso\u201d?<\/p>\n\n\n\n<p>Forse, e qui concludo, non si tratta tanto di essere cuochi, chef, inseganti o insegnare a essere tali. Forse bisogna cominciare a insegnare a mangiare, assaporare, capire il cibo e amarlo. <\/p>\n\n\n\n<p>Speriamo che non sia troppo tardi. <\/p>\n\n\n\n<p>Marcella Ansaldo \u00a9 2023<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O meglio: come deve essere uno chef Secondo Bartolomeo Scappi, cuoco segreto del papa, che visse tra il 1500 e il 1577, il cuoco professionista deve avere molte capacit\u00e0 personali. 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