{"id":6977,"date":"2023-02-26T09:26:49","date_gmt":"2023-02-26T08:26:49","guid":{"rendered":"https:\/\/gc.dotflorence.com\/il-comportamento-del-cibo\/"},"modified":"2025-10-03T11:49:39","modified_gmt":"2025-10-03T09:49:39","slug":"il-comportamento-del-cibo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gigliocooking.com\/it\/il-comportamento-del-cibo\/","title":{"rendered":"IL COMPORTAMENTO DEL CIBO"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Il comportamento del cibo pu\u00f2 insegnarci qualcosa sul nostro comportamento.<\/p>\n\n\n\n<p>Allo stesso tempo, possiamo trattare il cibo nello stesso modo in cui trattiamo le persone.<\/p>\n\n\n\n<p>Un grande esempio?<\/p>\n\n\n\n<p>Temperare!<\/p>\n\n\n\n<p>Cosa significa il verbo &#8220;temperare&#8221;?<\/p>\n\n\n\n<p>Significa essere in grado, con le buone maniere, di calmare una persona.<\/p>\n\n\n\n<p>Un &#8220;carattere&#8221; \u00e8 talvolta la particolarit\u00e0 di un individuo volubile. In lingua italiana diremmo \u201clunatico\u201d, qualcuno che sente i cambiamenti della luna come la marea.<\/p>\n\n\n\n<p>Possiamo anche temperare il cibo. <\/p>\n\n\n\n<p>Usando le buone maniere, possiamo fare in modo che il cibo si comporti nel modo in cui vogliamo che si comporti e non come si comporterebbe seguendo il suo \u201ccarattere\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Sapete, le uova iniziano a coagulare a 62\u00b0 c &#8211; 144 F, che \u00e8 una temperatura piuttosto bassa. La pastorizzazione (uccisione dei batteri) richiede almeno 85\u00b0 c \u2013 185 f: una temperatura alla quale le uova sarebbero gi\u00e0 &#8220;impazzite&#8221; o sarebbero diventate una frittata. Motivo per cui spesso la crema pasticcera, la crema inglese, lo zabaione e qualsiasi altra preparazione cremosa che richieda uova, si divide (impazzisce).<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/dsc04202-min-ok-1024x638-1.jpg\" alt=\"\" data-id=\"9039\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=9039\" class=\"wp-image-9039\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/s73f5136-min-768x1024-1.jpg\" alt=\"\" data-id=\"9040\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/S73F5136-min-scaled.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=9040\" class=\"wp-image-9040\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Gli albumi montati a neve possono essere pastorizzati facendo una meringa italiana, che consiste nell&#8217;aggiungere lo sciroppo caldo a 121\u00b0 c mentre si sbatte e si mescola in modo che il &#8220;calore&#8221; vada a toccare ogni singola goccia dell&#8217;intero volume degli stessi senza farli coagulare (o cercando di non farlo) Questa \u201cazione graduale e rapida\u201d \u00e8 il temperaggio.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/dsc04210-min-ok-1024x576-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9041\" width=\"587\" height=\"329\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>I tuorli, mescolati allo zucchero, possono essere pastorizzati facendo uno Zabaione: sbattendoli a bagnomaria, aumentando la velocit\u00e0 della frusta all&#8217;aumentare della temperatura, evitando che le uova si attacchino alla ciotola. <\/p>\n\n\n\n<p>\u201cTemperare\u201d uova o miscele di uova \u00e8 la tecnica per evitare lo \u201csbriciolamento\u201d (impazzimento diremmo noi)<\/p>\n\n\n\n<p>Anche il caramello va temperato, questa volta abbassandosi con le temperature. Uno zucchero, man mano che diventa caramello ( a partire da 121\u00b0 c &#8211; 250 F ), raffreddandosi diventa solido, con la consistenza quasi del vetro.<\/p>\n\n\n\n<p>Se vogliamo ottenere un caramello liquido, dobbiamo aggiungere dell&#8217;acqua. Il che \u00e8 davvero complicato, poich\u00e9 il punto di evaporazione dell&#8217;acqua, la temperatura alla quale inizia a bollire, \u00e8 di 100 c &#8211; 212 F. Aggiungere acqua (o altri liquidi) al caramello significa far arrabbiare il caramello. Il caramello inizia a sfrigolare, diventa schiumoso e inizia a diventare grumoso. Non \u00e8 un buon risultato se vogliamo un caramello lucido per decorare una torta. Di nuovo: temperare aiuta. Aggiungendo l&#8217;acqua gradualmente, dando gradualmente l&#8217;abitudine di abbassare la temperatura al caramello, in modo che non &#8220;impazzisca&#8221; e non si &#8220;arrabbi&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20170719_095506-min-ok-936x1024-1.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-9042\" width=\"482\" height=\"527\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>L&#8217;esempio pi\u00f9 noto di temperare il cibo \u00e8 il cioccolato. Anche il pi\u00f9 divertente. Dobbiamo stendere il cioccolato fuso su una superficie fredda con una spatola, per abbassarne la temperatura senza farlo solidificare (cambiando la struttura dei cristalli).<\/p>\n\n\n\n<p>In pratica \u201cimbrogliamo\u201d il cibo per fargli fare ci\u00f2 che non avrebbe fatto naturalmente.<\/p>\n\n\n\n<p>Allo stesso modo noi umani possiamo essere \u201ctemperati\u201d in modo graduale, senza che ce ne accorgiamo: a poco a poco, ma inesorabilmente. E&#8217; la goccia cinese, il lavaggio del cervello per lasciare spazio a bisogni inventati, la propaganda costante che ci dice quanto una certa cosa \u00e8 buona senza dire perch\u00e9 \u00e8 buona.<\/p>\n\n\n\n<p>Come nella metafora della rana bollita. Conoscete la storia?<\/p>\n\n\n\n<p>Una rana salta in una pentola d&#8217;acqua fresca. Qualcuno mette la pentola sul fornello. L&#8217;acqua inizia a riscaldarsi. La rana \u00e8 felice e a suo agio al caldo. Il caldo sale e la rana continua a godere dell&#8217;aumento del caldo, finch\u00e9 non le piace pi\u00f9 il caldo ma a quel punto si sente incapace di muoversi e saltare fuori. Finisce bollita\u2026 con una sorta di felicit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n<p>Marcella Ansaldo \u00a9 2023<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il comportamento del cibo pu\u00f2 insegnarci qualcosa sul nostro comportamento. Allo stesso tempo, possiamo trattare il cibo nello stesso modo in cui trattiamo le persone. Un grande esempio? Temperare! Cosa significa il verbo &#8220;temperare&#8221;? Significa essere in grado, con le buone maniere, di calmare una persona. 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