Quali altri ingredienti occorrono? tanti, ma non non tantissimi. Prima di tutto:<\/p>\n\n\n\n
Tanto vino vino bianco in cui far marinare il coniglio o la lepre. assieme a verdure e aromi: carota, cipolla, aglio, sedano, bacche di ginepro, rosmarino e salvia. Va tenuto una notte in frigo nella marinata. <\/p>\n\n\n\n
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Il giorno dopo bisogna asciugarla e cominciare a tagliarla. Io seguo le articolazioni delle anche e delle zampe anteriori. Il vino della marinata viene buttato: ormai ha fatto il suo lavoro e un po’ del sapore di “selvatico” \u00e8 rimasto l\u00e0 dentro. La nostra lepre – o il nostro coniglio – avr\u00e0 il dolciastro del selvatico ma non sar\u00e0 troppo forte.<\/p>\n\n\n\n
A questo punto comincia il lavoro difficile: va disossata.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La carne ottenuta viene tagliata a cubetto di circa 3 centimetri. Ovviamente i cubetti non saranno “cubetti”. Si fa quello che si pu\u00f2.<\/p>\n\n\n\n Con le ossa facciamo un “fondo veloce” Tutte in una pentola, assieme a una carota, una cipolla, un gambo di sedano, tagliati a pezzi; due spicchi d’aglio; una foglia di allora e due di salvia. Il doppio del peso in acqua e via sul fuoco vivace per circa 40 minuti, finch\u00e9 non otteniamo un centimetro (in altezza) di riduzione piuttosto scura.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Il fondo deve essere filtrato con un colino fine.<\/p>\n\n\n\n Nel frattempo anche i “cubetti” cominciano la cottura. Prima senza niente…<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n In questo modo facciamo uscire l’acqua. Poi aggiungiamo del burro ( non molto, 40 grammi) e facciamo rosolare la carne. Quando la carne \u00e8 ben rosolata \u00e8 tempo di mettere sale e pepe e un buon mezzo litro di vino rosso.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Abbassiamo la fiamma, mettiamo il coperchio e facciamo cuocere a fuoco dolce. Se al momento in cui il vino \u00e8 finito, la carne asciugata ma ancora un po’ dura, proseguire la cottura aggiungendo del brodo ( che dobbiamo sempre tenere accanto a noi quando si cucina) .<\/p>\n\n\n\n Forse \u00e8 l’ora di fare la lista degli ingredienti:<\/strong><\/p>\n\n\n\n Una lepre \u00e8 sufficiente per 5-6 persone.<\/p>\n\n\n\n Un piccolo coniglio selvatico \u00e8 sufficiente per due.<\/p>\n\n\n\n Occorrono circa 2 litri di vino bianco per la marinata e mezzo litro di vino rosso<\/p>\n\n\n\n cipolla, carota, sedano, aglio<\/p>\n\n\n\n rosmarino, salvia, alloro<\/p>\n\n\n\n sale, pepe e bacche di ginepro<\/p>\n\n\n\n e ancora: <\/p>\n\n\n\n sale aromatizzato all’arancia e finocchio ( futura produzione TerrAmare)<\/p>\n\n\n\n un bicchierino di vino Saraciolo ( futura produzione TerrAmare) <\/p>\n\n\n\n mezzo chiilo di ciliegie o amarene denocciolate<\/p>\n\n\n\n Non preoccupatevi: avrete tempo di denocciolare le ciliegie – o le amarene – mentre la carne cuoce dolcemente.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Mentre la carne cuoce, ultimiamo la salsa con cui verr\u00e0 seervita.<\/p>\n\n\n\n Al fondo filtrato viene aggiunto il sale aromatizzato e le ciliegie – o amarene denocciolate, un bicchierino di vino Saraciolo. Si fa cuocere circa 5 minuti, girando spesso, finch\u00e9 lo zucchero contenuto negli ingredienti crea una glassa, <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Ecco, il piatto \u00e8 praticamente pronto per essere servito. Sembrava difficile ma alla fine si pu\u00f2 fare.<\/p>\n\n\n\n Ho preparato anche una purea di castagne lesse. Lo so, non \u00e8 stagione, ma io mi organizzo per queste mancanze tutte italiane della stagionalit\u00e0 ( … gi\u00e0… ci mancavano anche le stagioni! ). Le castagne erano nel congelatore . L’ho aromatizzato con poco fiore di finocchio.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n La carne di lepre, la salsa di ciliegie, la quenelle di castagne, una fogliolina fresca di mirto. Provatela!<\/p>\n\n\n\n Marcella Ansaldo \u00a9 2021<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Per questa ricetta va bene la lepre, ma anche il coniglio selvatico. Mi spingerei oltre per dire che anche del capriolo andrebbe bene. Ma siamo all’ Isola del Giglio, quindi rimaniamo fedeli a ci\u00f2 che l’isola ci offre. Come le ciliegie amarene, le mitiche “sarace”. Con le foglie Cristiano Ricardi aromatizza un vino specialissimo il…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5453,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[52,44],"tags":[],"class_list":["post-5477","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ricette-e-storie","category-secondi"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2-2-1024x768-10.jpg\")
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