{"id":3615,"date":"2020-12-09T09:53:54","date_gmt":"2020-12-09T08:53:54","guid":{"rendered":"https:\/\/gc.dotflorence.com\/4-ore-o-40-minuti-2\/"},"modified":"2025-10-03T11:44:49","modified_gmt":"2025-10-03T09:44:49","slug":"4-ore-o-40-minuti-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gigliocooking.com\/it\/4-ore-o-40-minuti-2\/","title":{"rendered":"4 ORE o 40 MINUTI?"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>&#8230;..ai cui si dovrebbe aggiungere il tempo per leggere questo articolo&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p>\n4\nore \u00e8 il tempo necessario per far cuocere un rag\u00f9 come si deve:\nfuoco meno che minimo, poche bolle che salgono sulla superficie senza\nesplodere, ma aprendosi lievemente e sussurrando. \n<\/p>\n\n\n\n<p>Il\nrag\u00f9 delle nonne era cos\u00ec. \n<\/p>\n\n\n\n<p>S\u00ec, certo\u2026. Molti protesteranno perch\u00e9   il rag\u00f9 lo fanno ancora cos\u00ec. Nessuna concessione.  Talvolta lo fanno la domenica mattina, in grandi quantit\u00e0, da congelare in vasetti pronto all\u2019uso.<\/p>\n\n\n\n<p>Ed\nhanno ragione: niente pu\u00f2 essere equiparato alla cura del dettaglio,\nalle verdure tritate fini, alla dolcezza della fiammella, al mestolo\nche gira, alla nonna &#8211; o chi altri &#8211; che lo aggiusta di sale. \n<\/p>\n\n\n\n<p>Purtroppo\nil nostro sistema di vita &#8211; non in tempi di crisi pandemica &#8211; ci\nobbliga a velocizzare. Anche il rag\u00f9.<\/p>\n\n\n\n<p>Provateci, magari vi piace. Ovviamente state attenti agli ingredienti che scegliete, dalla carne all\u2019olio, dalle verdure al pomodoro, che dovrebbe essere maturo e non dovrebbe necessitare dell\u2019aggiunta di zucchero.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingredienti:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\nQui\ncomincia la nota dolente, perch\u00e9 se \u00e8 vero che ognuno dichiara di\navere la ricetta migliore per il rag\u00f9, \u00e8 anche vero che questi\n\u201cOGNUNO\u201d sono tanti e quasi sempre il rag\u00f9 \u00e8 buonissimo. \n<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li> Quali carni? Io preferisco una combinazione di vitellone e maiale, entrambi poco grassi. Se proprio voglio un rag\u00f9 \u201csaporoso\u201d, ci aggiungo una salsiccia sempre controllandone bene l\u2019origine ( io ho quelle fatte in casa\u2026). <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong><em>Chiosa: <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\n<em>Lo\nso, il vero rag\u00f9 , quello originale nato come gran parte dei piatti\nitaliani da un perfetto uso e cottura di quanto si aveva a\ndisposizione; era fatto con le rigaglie di pollo: gli intestini ben\nlavati e disinfettati con limone, il ventriglio aperto, svuotato,\nliberato dalla \u201ctrippa\u201d interna, scottato e tritato, il fegatino,\nla cresta, cuore e reni. <\/em>\n<\/p>\n\n\n\n<p><em>Al\nsud amano la carne di agnello. A Napoli il rag\u00f9 \u00e8 un festival: un\ngrosso pezzo di manzo ( sorra, campanello, cimalino, un muscolo con\ndel tessuto connettivo che si scioglie piano piano creando una\ngelatina) che cuoce tremolando per 7\/8 ore e che si disfa a fine\ncottura. Un sugo a cui aggiungere polpette, involtini\u2026un festival,\nappunto<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>Siamo\nancora in stagione di caccia &#8211; se i DPCM ce lo permettono &#8211; e nelle\ncampagne non \u00e8 raro trovare superbe terracotte con sughi di\ncinghiale, capriolo, lepre, anatra. Per la cacciagione, si sa,\noccorrono marinatura e \u2026. dedizione. E qui non si possono\naccorciare i tempi\u2026 mi spiace.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p> Atteniamoci al semplice, reperibile e quotidiano.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/1-2-1024x768-6.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4859\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4859\" class=\"wp-image-4859\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/d14f546c-d61f-4a47-bc68-434a081de667-768x1024-2.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4860\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/d14f546c-d61f-4a47-bc68-434a081de667.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4860\" class=\"wp-image-4860\"\/><\/figure><\/li><\/ul><figcaption class=\"blocks-gallery-caption\">direi che \u00e8 gi\u00e0 tardi per cominciare il rag\u00f9&#8230; ma ce la possiamo fare<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\n\tNon\n\tmi piace metterci l\u2019aglio, che pu\u00f2 essere una variante personale\n\tda aggiungere quando il trito di verdure \u00e8 gi\u00e0 cotto; lo si fa\n\tcuocere un minuto prima di aggiungere la carne. \n\t\n\t<\/li><li>\n\tAltri\n\taromi: ad alcuni piace il rosmarino, io preferisco una foglia di\n\talloro. \n\t\n<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong><em>Seconda chiosa: <\/em><\/strong> <em>Adoravo la cucina di mia nonna, ci\u00f2 che proprio non sopportavo era il rag\u00f9 quando ci aggiungeva un pezzo di scorza di limone e un chiodo di garofano. Quei due aromi nel rag\u00f9, esplodevano nella mia bocca e, sebbene vi fossero stati aggiunti, in maniera moderata, come moderata era mia nonna, il mio senso del gusto di bambina me li faceva sentire preponderanti e non mi piacevano.<\/em><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li> Il vino nel rag\u00f9 per me \u00e8 solo rosso. <\/li><li> Il pomodoro: va bene la conserva, che \u00e8 pomodoro concentrato, ottenuto in genere da pomodori secchi, come l\u2019 astratto siciliano; il concentrato va usato diluito nel brodo. Preferisco i pelati alla passata &#8211; che ovviamente vanno passati al passaverdura per ridurli a purea e per eliminare i semi &#8211; , perch\u00e9 contengono pi\u00f9 acqua e la cottura si prolunga un po\u2019.  Se volete usare i pomodori freschi, magari dal vostro orto,  scottateli in acqua bollente, tagliateli a pezzi grandi e passateli al passaverdura. Al solito, io ho il pomodoro passato fatto in casa <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\n<strong>Ricapitoliamo,\ncon le dosi:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Per\n4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>una\npiccola cipolla, una piccola carota, un gambo di sedano<\/p>\n\n\n\n<p>150\ngr trita magra di vitellone<\/p>\n\n\n\n<p>100\ngr trita di maiale ( magra) oppure 60 gr di carne fresca e una\nsalsiccia<\/p>\n\n\n\n<p>Un\nbuon bicchiere di vino rosso, almeno 200 ml<\/p>\n\n\n\n<p>50\ngr olio extra vergine di oliva<\/p>\n\n\n\n<p>600\ngr pomodori pelati<\/p>\n\n\n\n<p>Una\nfoglia di alloro<\/p>\n\n\n\n<p>Sale\ne pepe  ( la quantit\u00e0 di sale \u00e8 legata alla presenza della\nsalsiccia, che \u00e8 gi\u00e0 salata) \n<\/p>\n\n\n\n<p>Un\u2019altra cipolla, carota, gambo di sedano servono per un litro di brodo da tenere in caldo vicino a voi e pronto all\u2019uso.  <\/p>\n\n\n\n<p>\n<em><strong>Per\nil brodo vegetale<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>Se\nvi piacciono i sapori aromatici, potete mettere nel brodo caldo,\nquando \u00e8 gi\u00e0 pronto ( 20 minuti di bollitura sono sufficienti, il\nsale solo all\u2019ultimo) un paio di pezzetti di porcino secco. Dar\u00e0\nsapore e colore al brodo. Il fungo potete poi tritarlo fine e\naggiungerlo al rag\u00f9 insieme al pomodoro <\/em>\n<\/p>\n\n\n\n<p>Ed ora cominciamo con la procedura velocizzata, anche perch\u00e9 avete gi\u00e0 perso tempo a leggere fin qui.<\/p>\n\n\n\n<p>\n<strong>Piccoli\ntrucchi per velocizzare<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cominciamo\ncon il trito di cipolla, carota, sedano.. Vanno tritati finissimi.\nCercate di non usare il mixer perch\u00e9 pi\u00f9 che fare un trito, fa una\npurea. Certo che il coltello ruba un po\u2019 pi\u00f9 di tempo, quindi i 40\nminuti si allungano\u2026. Per\u00f2 il risultato  \u00e8 migliore che con\nqualsiasi altro tritatutto, mulinello o altro piccolo utensile\nmanuale o elettrico.<\/p>\n\n\n\n<p>Scaldiamo l\u2019olio extra vergine. Ho scritto \u201cscaldare\u201d, quindi state attenti a non bruciarlo. Deve essere solo un po\u2019 caldo. Non arrivate per favore al punto di fumo  che \u00e8 168-170 \u00b0 c.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2-1-1024x768-3.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4861\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4861\" class=\"wp-image-4861\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2-2-1024x768-6.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4862\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/2-2-scaled.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4862\" class=\"wp-image-4862\"\/><\/figure><\/li><\/ul><figcaption class=\"blocks-gallery-caption\">pochi minuti per tritare poi cominciamo a cuocere<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p> Aggiungete le verdure tritate e un pizzico di sale, che aiuta a tirar fuori la loro acqua. fuoco basso. Lasciate \u201c\u201dsudare\u201d. Questa prima fase \u00e8 una delle pi\u00f9 lunghe: ci vorranno almeno 12 minuti, girando ogni tanto e aggiungendo via via mezzo mestolo di brodo. Finch\u00e9 diventano cos\u00ec:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-3 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/3-1024x768-5.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4863\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4863\" class=\"wp-image-4863\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/3-1-1024x768-2.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4864\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/3-1.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4864\" class=\"wp-image-4864\"\/><\/figure><\/li><\/ul><figcaption class=\"blocks-gallery-caption\">diciamo che c&#8217;\u00e8 voluto circa un quarto d&#8217;ora, \u00e8 la fase pi\u00f9 lunga<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p> <strong>\u00e8 fondamentale: allungando i tempi iniziali, si accorciano i tempi totali<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/4-1-1024x768-5.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4866\" width=\"379\" height=\"284\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p> aggiungere la carne, girandola col mestolo e \u201csgranandola\u201d per rompere i grumi che si altrimenti si formerebbero. Questa \u00e8 una fase veloce, dai 3 ai 5 minuti, fino a che la carne \u00e8 grigia.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-4 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/5-1-1024x768-2.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4869\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4869\" class=\"wp-image-4869\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/3-2-1024x768-3.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4870\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4870\" class=\"wp-image-4870\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/6-1-1024x768-5.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4871\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/6-1-scaled.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4871\" class=\"wp-image-4871\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p> Poi \u00e8 la volta del vino. Tanto. Ovviamente aumentando il vino si allungano i tempi cottura, perch\u00e9 bisogna aspettare che sia completamente evaporato prima di aggiungere il pomodoro. 8-10 minuti<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-5 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/7-1024x768-7.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4872\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4872\" class=\"wp-image-4872\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/8-1024x768-6.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4873\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4873\" class=\"wp-image-4873\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/4-2-1024x768-4.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4874\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/4-2.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4874\" class=\"wp-image-4874\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>\nE\nsiamo a 27 minuti \u2026nei casi peggiori.<\/p>\n\n\n\n<p>Quando non si sente pi\u00f9 l\u2019odore del vino, si aggiunge il pomodoro, la foglia di alloro, mezzo mestolo di brodo, si gira, si mette il coperchio. Lo lasciamo in pace per 5 minuti poi lo giriamo e lo assaggiamo per regolare il sale.  <\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/9-1024x768-3.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4875\" width=\"414\" height=\"310\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p> Rimettiamo il coperchio, fiamma media. Altri 8 minuti. Credo sia pronto. Assaggiatelo.  <\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-2 is-cropped wp-block-gallery-6 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/10-1024x768-3.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4876\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4876\" class=\"wp-image-4876\"\/><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/5-2-1024x768-4.jpg\" alt=\"\" data-id=\"4877\" data-full-url=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/5-2.jpg\" data-link=\"https:\/\/www.gigliocooking.com\/?attachment_id=4877\" class=\"wp-image-4877\"\/><\/figure><\/li><\/ul><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Marcella Ansaldo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8230;..ai cui si dovrebbe aggiungere il tempo per leggere questo articolo&#8230; 4 ore \u00e8 il tempo necessario per far cuocere un rag\u00f9 come si deve: fuoco meno che minimo, poche bolle che salgono sulla superficie senza esplodere, ma aprendosi lievemente e sussurrando. 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