{"id":2928,"date":"2020-10-19T14:24:18","date_gmt":"2020-10-19T12:24:18","guid":{"rendered":"https:\/\/gc.dotflorence.com\/mettodi-di-cottura-profondi\/"},"modified":"2025-10-03T11:44:03","modified_gmt":"2025-10-03T09:44:03","slug":"mettodi-di-cottura-profondi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gigliocooking.com\/it\/mettodi-di-cottura-profondi\/","title":{"rendered":"METODI DI COTTURA PROFONDI"},"content":{"rendered":"\n
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ATTENDERE:<\/p>\n\n\n\n
cucinare significa \u201ctrasformazione biologica dei nutrienti\u201d nella maggior parte dei casi per azione del calore, talvolta per un movimento meccanico, talvolta per azione di agenti chimici, come il sale o gli acidi. <\/p>\n\n\n\n
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Ad esempio: l’espansione dei globuli di amido: possono trattenere dieci volte il loro volume nei liquidi, trasformando il vostro composto in una crema. I semi di Chia fanno lo stesso senza l’assistenza del calore. Un comportamento simile \u00e8 visibile anche con altri semi o noci: il Pesto Siciliano con arance e mandorle diventa pi\u00f9 denso e cremoso con un po\u2019 di “attesa”. L’attesa \u00e8 fondamentale nella pasta: una volta che l’impasto \u00e8 finito – compatto, elastico, con il glutine sviluppato -, l ‘\u201cattesa\u201d lo rilassa rendendo l’impasto delicato per la filatura. Che dire della lunga cottura a bassa temperatura?<\/p>\n\n\n\n
E la fermentazione? L’attesa \u00e8 la chiave.<\/p>\n\n\n\n
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metti le dite come uno zombie e comincia a parlare con l ‘impasto di patate<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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PARLARE:<\/p>\n\n\n\n
di sicuro \u00e8 il miglior approccio in cucina. Quando scotti\ngli involtini di pollo – o qualsiasi altra carne – in una padella, sai se sono\npronti per essere girati o meno dal rumore. Se sono pronti si staccano facilmente,\nsenza opporre resistenza \u201d, per non strapparle, rompendo la bella crosta\nmarrone di \u201c Maillard \u201d. Se senti che sono bloccati sulla padella, fermati e\naspetta ancora un po\u2019. Non insistere, non usare la “violenza”, parla con loro: gli involtini di pollo – o altre\ncarni – si staccheranno facilmente perch\u00e9 sono pronti per essere girati.\nParlare \u00e8 sempre meglio che essere aggressivi.<\/p>\n\n\n\n
Anche andare al mercato pu\u00f2 essere la scusa per iniziare una\nconversazione con i prodotti freschi: parlare con loro, ammirarne le forme e il\ncolore, potrebbe ispirare il pasto della giornata.<\/p>\n\n\n\n
Vado ancora pi\u00f9 a fondo: quando non trovo un certo cibo nel\nfrigorifero, comincio a chiamarlo ad alta voce. Si presenta sempre. <\/p>\n\n\n\n
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ASCOLTARE:<\/p>\n\n\n\n
suoni e rumori sono fondamentali. Quando prepari un\nsoffritto come base per una salsa, sai cosa sta succedendo dal rumore che fa.\nSe “gorgoglia”, il composto \u00e8 acquoso e sta bollendo: non ha bisogno\ndi niente, nemmeno del coperchio, perch\u00e9 contiene acqua che deve evaporare; se\nsfrigola sta cuocendo ancora correttamente, ma il semaforo \u00e8 giallo e bisogna\nfare attenzione; quando si \u201cfrigge\u201d, con un \u201cfrrrrrrrr\u201d pi\u00f9 pesante, si sa che\nl’acqua \u00e8 finita e l’olio sta diventando troppo caldo e le verdure si stanno\nasciugando e che presto bruceranno. Quindi, i suoni ti dicono se hai tempo di\nmettere il rossetto guardando lo specchietto retrovisore, se devi rimettere il\nrossetto nella borsetta, se devi correre via perch\u00e9 qualcuno \u00e8 dietro di te e\nsuona il clacson.<\/p>\n\n\n\n
Se fai un caramello e inizi con acqua e zucchero, quando\nl’acqua bolle – 100 \u00b0 c – 212 F – si trasforma in un vapore che sale. Il rumore\n\u00e8 \u201cpioggia battente\u201d: \u00e8 una pioggia che va in senso contrario, ma il rumore \u00e8\nlo stesso. Man mano che la pioggia si ferma, il rumore si riduce: esattamente\ncome quando la pioggia battente smette e diventa pioggerellina. Poi cessa anche\nil rumore: significa che non c’\u00e8 pi\u00f9 acqua nella pentola perch\u00e9 \u00e8 salita tutta.\nNessun rumore significa: \u00e8 ora di iniziare a controllare lo zucchero rimasto\nnella padella. Finch\u00e9 piove a dirotto, puoi passeggiare nella tua cucina\nspazzando il pavimento.<\/p>\n\n\n\n
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ESSERE FELICI:<\/p>\n\n\n\n
Se \u00e8 vero che ottenere buoni risultati fa diventare felici,\n\u00e8 ancora pi\u00f9 vero che essere felici fa ottenere buoni risultati.<\/p>\n\n\n\n
Sembra che la cucina abbia la stessa ricetta dell’Amore.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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