{"id":2205,"date":"2018-06-21T17:41:00","date_gmt":"2018-06-21T15:41:00","guid":{"rendered":"https:\/\/gc.dotflorence.com\/the-risotto-is-easy-but-you-must-be-smart-2\/"},"modified":"2026-10-13T11:27:43","modified_gmt":"2026-10-13T09:27:43","slug":"the-risotto-is-easy-but-you-must-be-smart-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gigliocooking.com\/it\/the-risotto-is-easy-but-you-must-be-smart-2\/","title":{"rendered":"IL RISOTTO \u00c8 FACILE MA&#8230; BISOGNA ESSERE FURBI!"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apparentemente facile, la tecnica del Risotto richiede cura e molti dettagli.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Prima di tutto, la scelta del riso. Deve essere una variet\u00e0 del tipo a chicco tondo. In realt\u00e0, pi\u00f9 che &#8220;grosso&#8221;, la caratteristica necessaria \u00e8 &#8220;forte&#8221;. Il riso deve essere resistente. Altrimenti si romperebbe durante la cottura (che per il riso \u00e8 piuttosto stressante&#8230;) e il risultato sarebbe&#8230; un budino di riso.<br>La consistenza finale del Risotto deve invece essere sgranata e cremosa allo stesso tempo. Il che suona un po&#8217; contraddittorio&#8230;&nbsp; Ma&#8230; \u00e8 cos\u00ec.<br>Per ottenere questa particolare consistenza bisogna seguire alcuni passaggi. I passaggi sono sempre gli stessi&#8230;. e mai gli stessi. Ecco perch\u00e9 bisogna essere furbi.<br>Lo spiegher\u00f2 meglio pi\u00f9 avanti.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20180621_161550-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3440\" width=\"211\" height=\"281\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il primo &#8220;passaggio&#8221;&nbsp;\u00e8 la &#8220;tostatura&#8221;. In Italia diciamo &#8220;tostare il riso&#8221;, ma non intendiamo davvero &#8220;tostare&#8221; come faremmo con i chicchi di caff\u00e8. Significa piuttosto &#8220;rosolare&#8221;.<br>Il riso deve essere asciutto, quindi non lavatelo.<br>Scaldate il vostro condimento &#8211; olio d&#8217;oliva, burro o un sugo pi\u00f9 complesso &#8211; e versateci il riso, mescolando continuamente per qualche minuto, finch\u00e9 non sentite che il riso comincia appena ad attaccarsi al fondo. Il motivo di questa prima operazione \u00e8 il segreto della consistenza finale: in questo modo i chicchi si rivestono di un sottile strato di grasso. Durante la cottura il Risotto diventer\u00e0 comunque cremoso, perch\u00e9 il componente principale del riso \u00e8 l&#8217;amido (l&#8217;amido si rilascia durante la cottura, rendendo tutto cremoso). Avendo fatto la &#8220;tostatura&#8221; all&#8217;inizio, i chicchi resteranno tutti separati, dando la giusta consistenza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20180621_161631-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3441\" width=\"248\" height=\"331\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il secondo passaggio:&nbsp;la sfumatura. Versate il vino &#8211; vino bianco, vino rosso, champagne, un liquore, un succo: dipende dalla ricetta. Quando versate il liquido dovete sentire il suono &#8220;ssssccchhhh&#8221;.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20180621_161635-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3442\" width=\"203\" height=\"271\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center wp-block-paragraph\">Lasciate evaporare il vino.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20180621_161650-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3443\" width=\"242\" height=\"323\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Terzo passaggio: la cottura del riso. Vi serve il brodo caldo a portata di mano. Meglio se fatto in casa &#8211; fare un brodo non \u00e8 difficile, e facendolo da soli ci guadagnate in soldi e in salute.<br>Il brodo deve essere adatto alla ricetta. Non userete un brodo di pesce per un Risotto ai funghi, cos\u00ec come non userete un brodo di pollo per un Risotto ai frutti di mare.&nbsp;<br>Il brodo \u00e8 importante perch\u00e9 \u00e8 l\u00ec che sta il sapore. Il riso si gonfia, assorbendo il liquido saporito.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/2013-04-01-04.32.45-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3444\" width=\"355\" height=\"236\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per quanto tempo? I tempi di cottura dipendono dalla variet\u00e0 di riso. Un Arborio richiede circa 18 minuti. Cuocetelo un minuto in meno di quanto indicato sulla confezione, lasciandolo &#8220;all&#8217;Onda&#8221;.<em>&nbsp;All&#8217;onda&nbsp;<\/em>significa che,&nbsp; scuotendo la pentola, dovreste vedere l&#8217;onda che si muove (i cuochi esperti ci riescono: basta guardarlo). Se riuscite a fare l'&#8221;onda&#8221;, vuol dire che il Risotto \u00e8 ancora &#8220;brodoso&#8221;, morbido.<br>Non asciutto.<br>Togliete la pentola dal fuoco.<br>Aspettate.<br>Il riso continuer\u00e0 a cuocere, assorbendo il liquido in eccesso.<br>Dopo un minuto sar\u00e0 pronto per il passaggio successivo:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il quarto passaggio:&nbsp;la Mantecatura. Una parola complessa con un significato complesso, che in inglese non ha traduzione: incorporare nel riso una sostanza grassa (pu\u00f2 essere burro, olio &#8211; l&#8217;olio di mandorle \u00e8 delizioso -, formaggio, morbido o duro, grattugiato in precedenza, tuorlo d&#8217;uovo, tuorlo e tartufo, una salsa&#8230;) per renderlo pi\u00f9 cremoso (pi\u00f9 grasso&#8230;), lucido, delizioso e trasformare il riso in Risotto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/risotto-zafferano-2-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3445\" width=\"364\" height=\"205\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ora uno sguardo veloce ai &#8220;perch\u00e9&#8221;: il Risotto \u00e8 facile ma bisogna essere furbi. Perch\u00e9, oltre al riso, bisogna fare i conti con i diversi ingredienti. Gli ingredienti si comportano in modo diverso in cottura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il Risotto giallo che vedete qui sopra \u00e8 il Risotto allo zafferano alla Milanese. I grassi iniziali sono burro e midollo di manzo con cipolla fresca, la sfumatura si fa con vino bianco secco, la cottura con brodo di manzo, la Mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano.&nbsp;\u00c8 considerato il padre (o la madre) di tutti i Risotti, il primo che ha dettato le regole.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/s73f2467-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3446\" width=\"370\" height=\"208\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo \u00e8 il Risotto ai gamberi. Il brodo si fa con le teste e i gusci dei gamberi. <br>Il sugo con le code. Ma non si cuoce il riso per quasi 20 minuti in questo sugo: distruggereste i gamberi.<br>Quindi: tenetelo da parte.<br>Cominciate il Risotto in un&#8217;altra padella.<br>Alla fine usate il sugo di gamberi per la Mantecatura.<br>Il sapore di &#8220;gambero&#8221; \u00e8 comunque entrato nel riso con il brodo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/risotto-ai-funghi-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3447\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo \u00e8 il Risotto ai funghi.<br>Cuocete i funghi, preparando un sugo.<br>Non comincerete il Risotto in questo sugo.<br>Per due motivi:<br>Con la &#8220;tostatura&#8221; brucereste il sugo.<br>Con la sfumatura i funghi, che sono &#8220;spugnosi&#8221;, assorbirebbero l&#8217;acidit\u00e0 del vino, diventando sgradevoli.<br>La cosa migliore \u00e8 togliere i funghi dalla padella, fare la tostatura nella stessa padella, sfumare e poi rimettere i funghi insieme al riso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/s73f0109-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3448\" width=\"338\" height=\"225\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo \u00e8 il Risotto agli asparagi.<br>La difficolt\u00e0 maggiore \u00e8 dare al riso il sapore&#8230; di asparago. Il trucco \u00e8: tagliate le punte e cuocetele al vapore per qualche minuto. Le punte serviranno per guarnire, come nella foto. Pelate i gambi, tagliateli a cubetti, cuoceteli con un po&#8217; d&#8217;olio d&#8217;oliva, un po&#8217; di scalogno, acqua e sale. Quando sono morbidi, frullateli per ottenere un brodo verde, torbido e denso. Usatelo per la cottura.<br>La Mantecatura si pu\u00f2 fare con un formaggio di capra cremoso, che si sposa benissimo con gli asparagi.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20170404_121749-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3449\" width=\"285\" height=\"380\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo \u00e8 il Risotto alla borragine.<br>La prima difficolt\u00e0, di sicuro, \u00e8 procurarsi la borragine: al mercato non la troverete. Bisogna andare in aperta campagna in primavera e raccoglierla quando \u00e8 in fiore, riconoscibile dai graziosi fiori blu a stella.<br>Lavate le foglie. Cuocetele in abbondante acqua bollente. Scolatele, strizzatele e tritatele.<br>Cominciate con olio extravergine di oliva e cipolla. Tostate il riso e sfumatelo. Aggiungete l&#8217;erba tritata. Cominciate la cottura con un mestolo dell&#8217;acqua di cottura di quest&#8217;erba. Non usate solo quest&#8217;acqua, il sapore sarebbe troppo erbaceo e troppo forte. Tenete accanto a voi una pentola di brodo vegetale bollente.<br>La Mantecatura?<br>Burro e Parmigiano Reggiano oppure olio di mandorle, mandorle tritate, un po&#8217; di formaggio&#8230;&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/gigliocooking.com\/wp-content\/uploads\/img_20170713_124840-2.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3450\" width=\"258\" height=\"344\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo \u00e8 un Risotto tradizionale: si fa con le creste di gallo. Ne servono pi\u00f9 di una, quindi conviene congelarle man mano che capita di averle.<br>Vanno lessate e pelate prima di cuocerle in un sugo semplice.<br>Burro e olio d&#8217;oliva, cipolla, poi le creste tagliate a listarelle sottili.<br>Cuocetele bene.<br>Fondamentale: il brodo di pollo.<br><br>Questa volta si comincia a cuocere il riso direttamente nel sugo e si segue tutto il procedimento.<br>Per la Mantecatura: Parmigiano Reggiano grattugiato.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Il Risotto si pu\u00f2&nbsp; fare con quasi qualsiasi ingrediente. Prima di cominciare, guardate gli ingredienti e parlateci: vi suggeriranno il modo migliore per trattarli.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Apparentemente facile, la tecnica del Risotto richiede cura e molti dettagli. Prima di tutto, la scelta del riso. Deve essere una variet\u00e0 del tipo a chicco tondo. 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